如果把中餐比作一出载歌载舞的大戏，煎炒焖炸，眼花缭乱，声色犬马。那么日料，就像是一本厚厚的小说，剧情深邃而时常发生出人意料的反转，不读到最后一页，永远都不会知道结局如何。
拿刺身来说，十几年前，日本料理刚刚在国内流行起来的时候，我以为醇厚肥美的三文鱼是好东西；后来有机会去日本旅游，才发现正宗的日料是不用三文鱼的，因嫌其肥腻，唯丰腴且有嚼劲的金枪鱼才是主流。
直到最近，我与一位日本的地名学者漫谈时，聊到刺身，他告诉我，日本的传统文化里，金枪鱼也上不来台面。这种口感浓厚的赤身鱼，与崇尚清淡优雅的传统日料其实是冲突的。而且在没有冷藏技术的时代，脂防含量丰富的金枪鱼容易腐败，产生难闻的气味。江户年间，金枪鱼的别称是“shibi”，它的谐音“死期”，是武士阶层最为忌讳的词语。
事实上，日料真正推崇备至的刺身食材，应当是鲷鱼。鲷鱼味道内敛，不需要什么调料，细细咀嚼就能品出甘甜的滋味，这与神道教崇拜自然不雕饰的精神和日本人孤高的不张扬的气质是吻合的。日本最早的诗歌总集《万叶集》中就收录了关于鲷鱼的和歌，详细描写了奈良时代鲷鱼的做法。
至于为什么今天鲷鱼的名声远远不如金枪鱼？原因是明治维新之前的日本，民众长期禁食红肉，调味品也仅仅局限于鲣鱼干和昆布等清淡天然的原料，人们的味蕾是单纯的，对味道的感知能力很强。明治维新后，日本政府把食用牛肉作为改善国人体质并与世界接轨的一个重要政策在社会上推行，和牛的兴起和金枪鱼等油脂丰富的赤身鱼类的流行也强烈地撩拨着味蕾，人们再也无法静心体会真鲷那种清淡优雅、宁静恬退的滋味。
讲到这里，我忽然想起《白夜行》女主角雪穗说的话：“年轻时没有尝过美味,就不能培养真正的味觉。”
所以，品尝鲷鱼除了用嘴，还得用心。
第一次品尝鲷鱼是在台湾：傍晚时分搭乘著名的猫空缆车俯瞰台北全景，在猫空山顶上的一家台菜馆里，我要了一份盐釜烧鱼配饭，端上来才发现，这条鱼的头顶扁平，肉质肥厚。先用明火烧烤，再用热盐炙熟，铺在米饭上，有隐约的焦香。鱼肉烤得恰到好处，饱含水分，口感柔韧，甚至能尝到一丝丝的海藻腥味。米饭也沾染了鱼的咸香，淀粉和蛋白质的组合让人满足。
服务生说，这是台湾鲷，日据时期引进的品种，日本鲷的亲戚。虽然名为鲷，但价格亲民，即便盐烤或酢制，也不会有暴殄天物的嫌疑。那个晚上，我隔着落地玻璃窗，边吃鲷，边看着台北市区万家灯火渐渐亮起，最后再来一小盅梅酒，恍惚中，居然有了不知今夕何夕的感慨。
再就是有一年去四国岛看红叶，在德岛县的鸣门，吃了一顿顶顶高级的鲷鱼料理。当地是鲷鱼最著名的产地之一，尤以春秋两季的鲷鱼最为极品：春天樱花盛开的季节，鲷鱼刚刚长出淡粉色的油脂，被称为“樱鲷”；到了秋季鲷鱼准备南下越冬，肉质丰腴，脂肪层渐厚，颜色越发明晰，被称为“红叶鲷”。
我吃的是“红叶鲷”，居酒屋的大师傅手法精湛，鱼头和鱼尾还按原样摆放，但鱼身已经被片成漂亮的小花瓣，簇拥在盘子里，明艳好看。这一盘鲷鱼姿造价格不菲，但绝对物有所值，俩人就着清酒对饮，一片片慢慢咀嚼，可以吃上好久。居酒屋老板的音乐品味很不错，一直循环播放着德永英明的《VOCALIST》，声音温柔得就像是夏天带着草木花香的夜风，当那首《世界中の谁よりきっと》旋律响起的时候，我口中的鲷鱼片似乎都跳起舞来。
还有一次，我在全日空的航班上也吃了鲷。ANA的空姐很漂亮，饭点的时候送上一个很精致的便当盒，左边是蔬菜关东煮拼盘，一共六种，摆得很漂亮；右边是半盒米饭，很Q的秋田小町米。一半铺了碎煎蛋，一半铺鱼松，最上面是一块鲷鱼。雪白的鱼肉滋味恬退适口，毫无疑问，这是我尝过的最好吃的飞机餐。
空姐告诉我，鲷鱼是先用滚水略焯到3成熟放进来，再利用烹制米饭的过程蒸熟的，这样可以避免鱼肉过熟不好吃；之所以选秋田小町，不仅是因为它是日本米，而且它不像泰米蒸第二遍就柴了；至于为什么蔬菜用关东煮而不是叶菜，也是因为关东煮比较经得住二次加热。
在一众卖相欠缺的番茄肉酱面、蘑菇焗饭飞机餐能吃到惊艳的卖相与口感，我想也只有凭借精进料理的精神才能做到。
据说，德川家康临终前最后一顿吃的，就是鲷鱼天妇罗。相比于织田信长在绝望中自尽、丰城秀吉在郁郁中暴毙，战国三杰中也只有他的结果是最让人倾羡的。再往后看，持续两百多年文化经济高速发展的江户时代，能不能说，就是这一份鲷鱼天妇罗开启的呢？
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
