知识点：酶在发酵中的作用。
酱油是我们日常烹饪所必需的调味品，一般有生抽和老抽两种。对于这两种类型的区别，很多人都不知道，到了做菜时，无所谓用生抽还是老抽，反正都是酱油嘛，味道应该也差不多吧。其实，中华美食博大精深，要制作出色香味俱全的菜肴，任何细节都至关重要，所以生抽和老抽的区别大家还是了解清楚比较好啦！
酱油，广东称为豉油，四川、福建等地又称为豆油，是以大豆为主要原料，加入水、食盐经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，最终酿造出来。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼。为何称之为“抽”？这就要说到酱油取出的方法：在取酱汁时，是一个用竹篾编制的柱形圆筒，将篾筒按进酱缸中间，直插至缸的底部，这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心，制酱者便从中抽取酱汁。
从工艺上来讲，生抽和老抽的主要区别在于，老抽是在生抽的基础上加入焦糖色素，再进行2～3个月的晒制而成的浓色酱油，颜色比生抽更深，呈棕褐色有光泽，而生抽呈红褐色。
生抽和老抽的区别还在于它们各自的使用方法上。虽然生抽的颜色要淡一些，但是吃起来味道较咸，豉味浓郁。烹饪一般的炒菜或者凉拌菜时，宜用生抽来调味。而且制作蔬菜类菜品，对色泽要求更高，生抽颜色不像老抽那么深，显得清爽。老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉，通常用作给肉类增色，比如做红烧肉等需要上色的菜时，使用老抽则更妙。
现在，大家知道了生抽和老抽的区别了，以后在做菜时可不要用错了哦！
图片来源于网络
本作品为“科普中国-科学原理一点通”原创 转载时务请注明出处
更多精彩内容，敬请关注科学原理一点通官方网站
微信公众平台（ID：kxylydt）
