春去秋来，时光匆匆，转眼鸡年已经结束，旧历狗年已经在向我们招手。辞旧迎新之际，除了走亲访友、互致贺词，大吃大喝应该是少不了的环节。于是有一个话题就难免又会被炒起来，就是“油脂吃多一点到底好不好？”支持的人认为油脂是人体必需的营养成分之一，是细胞膜的重要组成部分，缺少了油脂，人体正常的新陈代谢就会受影响，反对的人则认为油脂会导致三高，引起血管粥样硬化，甚至引起心脏病。反正就是公说公有理婆说婆有理，那么吃油吃多一点到底好不好呢？
我们吃的油脂，其实是液体的油和固体的脂肪的总称，按照来源它可以分为动物油脂，比如猪油、牛油、鱼油，和植物油，比如玉米油、葵花油、橄榄油两大类。不过从化学角度看，它们的主要成分都是三酰甘油类物质，此外还有一些单酰甘油类、双酰甘油类物质等。
三酰甘油类物质，就是由甘油和脂肪酸结合而成的化合物，它们进入体内后会重新分解为甘油和脂肪酸，甘油是一种很普通的醇，跟酒精的结构差不多，对我们健康的影响微乎其微，让人们“谈油色变”的正是它分解出的另一种物质——脂肪酸。
脂肪酸是指一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，比如下面的月桂酸、油酸。
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你发现这三个脂肪酸分子有什么不同了么？对，它们的碳链结构不同。
在自然界，碳原子就像一个长着四只手的小人，它的每一只手都必须拉住一个其他的原子才能保证整体分子的稳定，对于月桂酸分子，它的每一个碳原子都拉住了两个或者三个氢原子，整体看上去像是串在一根绳子上的一串珠子，这样的脂肪酸我们就叫做饱和脂肪酸，而在油酸分子中，有的碳原子没有拉上足够的氢原子，为了保持稳定，它只好跟旁边的碳原子手拉手，形成了一种叫做“双键”的结构，这样的脂肪酸就叫做不饱和脂肪酸。
不饱和脂肪酸分子里两个碳原子之间因为有两条手臂相连，所以它们不能自由旋转。不信你可以用橡皮泥捏两个小球，如果你用一根棍子连接它们，那么这两个小球还能自由旋转，但如果你用两根棍子连接它们，它们就不能转了。对于这些不能自由旋转的脂肪酸分子，根据这两个碳原子剩余的四条手臂拉住的原子或原子团的不同，化学家们又把它们分为顺式分子和反式分子。如果连接到双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的同一侧，这样的不饱和脂肪酸就叫做顺式脂肪酸，如果连接到双键两端碳原子上的两个氢原子位于链的不同侧，这样的不饱和脂肪酸就叫做反式脂肪酸。比如上面的油酸，虽然组成它们的原子都是一样的，但因为有了这个双键，所以它又可以分为顺式油酸和反式油酸。
顺式分子（左）和反式分子（右）（来源于网络）
OK，到现在我们已经知道油脂是以三酰甘油类物质为主的一类物质，它进入体内后会分解成甘油和脂肪酸，而脂肪酸根据分子结构的不同又可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，其中的不饱和脂肪酸又有顺式脂肪酸和反式脂肪酸之分。
那么这些脂肪酸分子对我们的健康有什么影响呢？研究表明，饱和脂肪酸可以升高血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇，促进动脉粥样硬化的形成，对人体有害，而不饱和脂肪酸则有降低血浆胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇的作用，此外它还有升高高密度脂蛋白胆固醇水平的作用，对人体有好处。但是在不饱和脂肪酸中，反式脂肪酸因为存在着不能转的双键，导致其分子呈刚性结构，性质接近饱和脂肪酸，因此对人体的好处也就差了那么一点点。也就是说，按照对人体健康程度的影响来说，顺式不饱和脂肪酸要好于反式不饱和脂肪酸，而饱和脂肪酸最差。
一般来说，动物，比如猪肉含有的饱和脂肪酸较多，而反刍动物，比如牛的脂肪组织及其乳制品含有反式不饱和脂肪酸较多（主要由饲料中的不饱和脂肪酸经反刍动物胃中的细菌生成），而植物，比如葵花籽含有的顺式不饱和脂肪酸较多，那么是不是说多吃植物油，少吃肉就能吃成漂亮的“油菜花”，不会成为油腻的“中年大叔”了呢？也不一定，烹饪方法也会让很健康的顺式不饱和脂肪酸变成不健康的脂肪酸。在实际生产中，因为天然存在的植物油有时候并不能满足食物生产加工的要求，为了加工方便，人们会对不饱和脂肪酸进行氢化处理，即让那些没有拉到氢原子的碳原子有机会拉到氢原子，从而提高它的稳定性和熔沸点，还能增加食物的口感和风味。而在氢化过程中，一些原本是顺式的脂肪酸还可能转化为反式脂肪酸。研究表明，对植物油进行温度过高的烹炸都会增加其反式脂肪酸的含量，而人造黄油、饼干、油炸马铃薯片等几乎都是反式脂肪酸的重灾区。
至此，关于油脂吃多一点到底好不好，我们终于有了结论。那就是：如果你想吃得健康，吃成漂亮的“油菜花”，不变成油腻的“中年大叔”，就要多吃植物油，少吃动物油，少吃高温烹炸的食物，少吃人造油脂。当然，即使是健康的植物油，也不要吃得太多，毕竟我们的老祖宗说过“物极必反”，过多的顺式脂肪酸同样会成为身体的负担，拖累你的新陈代谢。
最后，祝大家都能成为漂亮的“油菜花”哦～
