【茶道文化|煮饮】古人论述中的“煮水三沸”指的是什么?

泡茶,时机最佳,鲜水方显茶之精华。茶录曰:“候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉.......”,候汤即煎水,古人品茶,尤重煎水,煎水为饮茶中之大要,《说文》谓:“汤,热水也。

”古人将水煮开的过程分为:盲汤、蟹眼、鱼目三个过程,“俗以汤未煮沸者为盲汤,初沸称蟹眼,渐大称鱼目,也称鱼眼。”东坡云:“蟹眼已过鱼眼生,飕飕预作松风鸣。”

煮沸亦分为三个阶段,陆羽《茶经》“五之煮”云:“其沸如鱼目,微有声,为一沸;边缘如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。以上,水老不可食也。”

意思是当水煮到初沸时,冒出如鱼目一样大小的气泡,稍有微声,为一沸;继而沿着茶壶底边缘像涌泉那样连珠不断往上冒出气泡,为二沸;最后壶水面整个沸腾起来,如波浪翻滚,为三沸。

再煮过火,汤已失性,不能饮用。

煮好的水可以保存茶性,使茶的色、香、味发挥到极致。水煎得过头,古人谓之“老”,认为“水气全消”,不及,谓之“嫩”,都会直接影响茶味。

明代张源在《茶录》中总结了前人的经验,提出了不同的观点,概括为:“汤有三大辨十五辨。一曰形辨,二曰声辨,三曰气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。

如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟;

如初声、转声、振声、骤声、皆为萌汤,直至无声,方是纯熟;

如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆是萌汤,直至气直冲贵,方是纯熟。

张源还强调:“蔡君谟汤用嫩而不用老,盖因古人制茶造则必碾,碾则必磨,磨则必罗,则茶为飘尘飞粉矣。于是和剂印作龙凤团,则见汤而茶神便浮,此用嫩而不用老也。今时制茶,不假罗磨,全具元体。此汤须纯熟,元神始发也。故曰汤须五沸,茶奏三奇。”像是为冲泡普洱所做的的最好注解。

“茶滋于水,水籍于器,汤成于火,四者相须,缺一则废。”什么样的器具才可以将汤候致纯熟,元神始发的境界?先看看古人对茶瓶的要求。

“瓶宜金银,大小之制,惟所裁给,注汤害利,独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直,则注汤力紧而不散,嘴之未欲圆小而峻削,则用汤有节而不滴沥,盖汤力紧则发速有节,不滴沥则茶面不破。”

根据五行之说,“金生水”,金乃水母,是故依照先人要求唯有铁壶才堪此任。铁壶具有烧水沸点温度高、能使水更软滑、甘甜的独有魅力,加之铁壶精湛的制作工艺,嗜好“陈年普洱”茶客先知先觉,宝爱有加,如今收藏已颇成气候。