我们先来认识一下，什么是亚硝酸盐？其实，亚硝酸盐并不是危险的“毒品”，也不是人工合成的化学添加剂，而是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，其外观与食盐类似，呈白色至淡黄色，粉末或颗粒状，无臭，味微咸，易潮解和溶于水。
正常饮食情况下，人体中的亚硝酸盐主要是食物和饮水中的硝酸盐在口腔及胃中细菌的作用下转化而来。研究表明，亚硝酸盐可以通过一定途径被还原为一氧化氮。摄入含有低水平亚硝酸盐的食物可补充人体内的亚硝酸盐。
但是，如果短时间内经口摄入(误食或超量摄入)较大量的亚硝酸盐，则容易引起急性中毒，使血液中具有正常携氧能力的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去携氧能力，造成组织缺氧，称为高铁血红蛋白血症。当摄入量达到0.2-0.5g时可导致中毒，摄入量超过3g时可致人死亡。
西南大学的一篇硕士论文通过煮了24小时的实验发现，在火锅汤烹煮的前三个小时，汤料中的亚硝酸盐含量快速上升，超过三小时之后增量趋于平稳，最高值为2mg/L。
联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会(JECFA)规定亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg·bw。
当然，不同汤底中亚硝酸盐的含量也是不同的，中国农业大学食品学院食品营养与安全系副教授范志红曾在博客中的文章提到，火锅汤底煮到90分钟时，酸菜底汤的亚硝酸盐上升倍数最多，为9.83倍，海鲜汤也较高，为7.06倍。骨头汤底和鸳鸯汤底的上升幅度小一些，分别为2.88和3.05倍。“所以说，煮时间太长的涮锅汤不利于健康，这种说法是有依据的。”范志红表示。
原文来自 北京科技报
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