食用菌是指子实体硕大、可供食用的大型真菌，通称为蘑菇。不同种类的食用菌生长在不同地区的不同生态环境中，其中许多食用菌还兼具药用价值。
这些食药用菌味道鲜美、营养丰富，是大自然赐予人类的美味佳肴，快来认识一下它们吧！
厨房里的黑钻石—块菌
块菌别名松露、猪拱菌，因其子实体呈球形、半球形或不规则块状而得名。块菌的子实体在土壤中生长和发育，除个别种类在成熟时半露出土表外，大部分种类自始至终埋生于地下。
块菌属的一些种类具有极高的经济价值，如黑孢块菌和白块菌，因口味奇特而成为西欧人特别喜爱的食物。黑孢块菌在西欧被誉为“上帝的食物”和“厨房里的黑钻石”，产于法国的黑孢块菌与鱼子酱、鹅肝酱并列为法国美食的“三大天王”，其高端的定位和神秘的气味使其成为美食界一颗耀眼的明星。因生长在地下难以采集，加上产量少，因此黑孢块菌和白块菌在国际市场上供不应求，价格极其昂贵。在中国分布的具有重要经济价值的主要是印度块菌、假喜马拉雅块菌等。
研究表明，块菌中含有多种对人体健康有益的活性成分，如α-雄烷醇、神经酰胺、块菌多糖和挥发性成分等。成熟块菌的子实体常以特殊气味引诱动物取食借以传播，因此人们采挖块菌时，也常利用经过专门训练的猪和狗去搜寻。块菌还可与高等植物形成外生菌根，有助于苗木的定植和植树造林，因而具有重要的生态学作用。
林中珍品—猴头菇
猴头菇子实体呈球形，上面长满刺，生长于栎树等阔叶树的立木、倒木上，因外形酷似猴子的脑袋而得名。
猴头菇是一种珍贵的药食兼用真菌。在中国，人们采食猴头菇已有3000多年的历史了。猴头菇不仅味道鲜美，而且营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、多糖、甾醇、萜类、酚类及维生素等活性成分。
现代医学表明，猴头菇多糖能够促进胃溃疡愈合，治疗胃炎、胃溃疡，同时具有降血压、降血脂、降血糖、抗肿瘤、抗辐射的功效。猴头菇中一些低分子量的活性新物质，如猴头菌酮和猴头菌素，能够自由通过血脑屏障，促进大脑神经因子的合成，对预防和治疗老年痴呆症有一定的效果。另外，猴头菇中含有大量超氧化物歧化酶（SOD），具有一定的抗衰老作用。目前，人们也已经实现对猴头菇的驯化栽培。
筵席美味—羊肚菌
羊肚菌因菌盖表面凹凸不平、状如羊肚而得名，在中国不同地区有不同的俗称，如包谷菌（四川）、麻子菌（陕西）、狼肚或天狼肚（甘肃、西藏）等。
在欧洲，羊肚菌被认为是仅次于块菌的美味食用菌；在北美，它也被认为是最佳食用菌。羊肚菌多次出现在中国国宴菜单上，也曾出现在荷兰皇室的国宴上。羊肚菌肉质脆嫩，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、氨基酸（其中7种为人体必需氨基酸）、多种维生素和铁、锌等矿质元素。
羊肚菌的人工栽培一直是菌菇爱好者不断探索的工作，前后有上百年的历史。近年来，中国已率先实现了对羊肚菌规模化的大田栽培。
上面这3种药食同源的菌类你吃过多少？不过，它们虽然都是好东西，但也不要太迷信哦，毕竟这个世界上没有吃了就包治百病的食物。
文图 / 董彩虹
中国科学院微生物研究所
本文节选自《知识就是力量》12月刊
“药食同源的美味——食用药菌”一文
