中国厨刀
“工欲善其事，必先利其器。”随着人们对美食无穷尽的追求，刀的功能也随之进化，最开始仅仅简单切割，把食物从大块变成小块，已经远远不能满足人们的需求。于是，刀的家族也在不断壮大。
切片刀：切菜、切肉皆可，是厨房里使用频率最高的刀，中国厨师90%的案头活计都是用这把刀完成的。
斩骨刀：说到厨房里一些诸如剁排骨、斩鸡块、砍鱼头这样的“脏活累活”，切片刀自然力有不逮，这时候就需要一把刀身厚重、手感比较敦实的斩骨刀了。
雕刻刀：刀身轻薄而锋利的雕刻刀，普通人平时很难用到，只有对烹饪的色、香、味、意、形有了相当造诣的大厨才会使用。
斩切刀：斩切刀是一种出现历史不长，专为普通中国家庭设计的家用厨刀，它集切片刀和斩骨刀的特点于一身，采用“前切后斩”的设计，完全能够满足普通家庭日常的烹饪需要。
西方厨刀
西餐的饮食讲求的则是各行其是、细致分工。此处长话短说，只介绍几种具有代表性的西餐厨刀。
西餐主厨刀：也叫厨房刀，一般在制作西式菜肴时会用到，这种刀刀形瘦长，刀刃部分是弧形的，一般的切割都可以。但有趣的是主厨刀也并非一把，一般都是从长到短成套出现的。
剔骨刀：在处理骨头连着肉的食材时，用别的工具很难把它们分割开，这时，剔骨刀就派上用场了，用它就能很轻松地把肉从骨头上剔除。剔骨刀一般刀身细窄，形状有直有弯；硬而富有弹性，特别适合西餐牛排、羊腿等菜肴的加工。
削皮刀：顾名思义就是削食物外皮用的，在刮削土豆皮、瓜果皮时非常得心应手。有了它，“削土豆皮”就再也不是远洋航海中，对犯错船员的惩罚了吧。
刀好还需技奇
切丁：是非常简单的刀法，像瘦肉、比较硬质的蔬菜如萝卜、笋、土豆等都适合切丁。
花刀：最常用于处理腰花、鱿鱼、贝类和鸡鸭的内脏。切的时候要先在食物上纵向切入切口，再与切口呈直角后切入切口。烹调熟后，食物的花纹会更加明显，但一定要注意，花刀一定要打在食材的内面，不然菜做好后花纹都会被卷到里面。交叉切：适合切鱿鱼、干贝等食物。这种切法和花刀有些类似，只是在纵向切入切口时，要切成斜格子状。
片：片，是我们平时最常用的刀工之一。切的时候要斜斜地切成一片片，而且厚度要均匀。这样的切法会使热度容易进入，外形也更加美观。
切丝：切丝菜肴是最常见、最普通，但同时也是最考量厨师基本功的切法。暂且不去说诸如“后背切豆腐”“切丝成网”这样的绝活，单单是怎么把丝切细、切均匀就绝不是一天两天的苦功。
好刀还需会保养
作为一个喜爱烹饪的人，对自己心爱的厨刀也应该有老朋友一样的感情，详加爱护和保养。斩切骨头时一定要直上直下，不能左右摇摆，以免伤到刀身。厨刀用完之后一定要及时清洗，并立即用毛巾擦干净，避免锈蚀。
厨刀最好悬挂或架放在通风、干净的地方，这样会延长刀的寿命。
经常用淘米水擦洗刀身，能够让刀身保持长久的光亮。
如果刀身粘上鱼、羊的腥膻味道，可以用茶叶或者生姜片擦拭，去除异味非常有效。
如果厨刀出现变钝、伤刃的情况，一定要找专业人士打磨。
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