「白茶专题|制茶」揭秘白茶的制茶工艺~

白茶是中国名优茶中的一颗璀璨明珠。经生产加工的白茶,外形挺直,自毫显露,芽壮叶嫩,汤色清亮,香气馥郁,滋味鲜醇,营养丰富。

其氨基酸含量高达6%-10%,是高档绿茶的2—4倍。白茶性清凉,对人体具有退热降火,保肝、护肾、抗癌、明目等保健功效,是人类最理想的茶叶饮品之一,受到国内外市场的青睐。

白茶之所以具有独特的外观色泽、功效与其采制工艺与制作工艺是密不可分的。

1- 白茶的采制工艺 -

采用单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的,称之为银针白毫 ;

采用福鼎大白茶、福鼎大毫茶,政和大白,福安大白茶等茶树品种的一芽二叶,按白茶加工工艺加工而成的白牡丹或新白茶;

采用菜茶的一芽二叶,加工而成的为贡眉、寿眉。

2- 白茶的制作工艺 -

白茶制作艺将经采摘后的原叶进行后续加工。白茶的制作工艺,一般分为萎凋和干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。

白茶之所以具有独特的外观色泽,与其制作工艺有很大关系,茶叶中色素及茶多酚类化合物在制作过程中发生作用。

茶叶中的叶绿紊、胡萝卜素等在蒌凋的过程中容易被破坏分解,而叶黄索性质相对来讲却比较稳定,这样就使茶叶中黄、绿两种颜色的比例发生改变。

同时,通过较长时间的萎凋,茶叶的含水量不断散失,茶叶中细胞液的浓度也随之发生改变,随着细胞的通透性加强,使茶多酚类化合物与多酚氧化酶的酶促氧化作用受到抑制,但没有经过揉捻的茶叶,酶的活性降低,因而其促进氧化的作用是较为缓慢的,在茶叶内所含的绿、黄、红三种色素的复杂变化和相互影响下,逐渐形成了白茶所特有的灰绿色泽。

如果在茶叶萎凋过程中,时间过长,温湿度过高,茶叶堆积过厚,就会大量破坏分解茶叶中的叶绿素,而茶多酚类化合物氧化缩合成的暗红色物质则大量增加,从而形成暗褐色,也就是白茶外观最差的铁板色。不仅白茶的颜色跟鲜叶的萎凋有密切关系,白茶独特香味的形成,也与萎凋密不可分。

福鼎白茶传统工艺制茶大师|江绍彼

鲜叶在萎凋前期,由于水分的大量散失,使叶细胞浓度逐渐加大,酶的活性也大大增加,有机物质开始趋向水解,蛋白质、淀粉水解为氨基酸、单糖,茶多酚类化合物所发生的酶性氧化缩合,提供了白茶香味形成的前提条件。

鲜叶进入萎凋后期时,随着酶的活性大大降低,酶促氧化开始转入非酶性的氧化阶段,糖与氨基酸、茶多酚化合物与氨基酸等互相作用,从而产生更多的芳香物质。同时某些带有青草气的醇、醛和儿茶索发生异构化作用,因而得以在萎凋结束时,茶叶原本的苦涩味和青气有所减轻。

江绍彼大师采用传统工艺全手工制茶

此外,在对茶叶进行并筛和摊放的过程中,由于叶堆的温度和湿度等条件的作用,进一步促进了细胞内物质的化学变化,对茶叶固有的苦涩味和青气的大量消失有着很大的作用,同时有助于芳香物质的形成。

全程监测白茶萎凋过程

白茶香气的进一步形成与固定则是最后的烘焙阶段了。烘焙阶段除了排除茶叶内多余的水分外,同时也进一步抑制酶的氧化作用,使茶叶中具有青气和苦涩味的物质再次得以转化,取而代之的是清鲜的香气。

也就是说,白茶品质特征的形成,主要是在制造的过程中,经过萎凋、并筛、摊放和烘焙等工序的加工制作,使芽叶变成银针状,白毫呈现银色光茫,叶片正面呈灰绿色,背面呈白色,毫香显露,鲜叶原有的青气消失,冲泡的茶汤呈杏黄色,滋味鲜醇。

白茶制作工艺古朴天然,沿用古法,不炒不揉,适当摊晾,天然萎凋,适时烘焙,既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。