蔬菜是每天不可或缺的食物，含有较多的维生素和植物化学物。为了追求蔬菜中更多的营养素，很多时候大众的看法是炒菜时间越短越好，但有的蔬菜却不尽然；很多蔬菜并不是我们想吃就可以吃，需要了解以后才能放心食用，否则可能会引起食物中毒，比如下面这些常见的蔬菜：
四季豆
对于四季豆，很多地方的称呼不太相同。又叫芸豆，芸扁豆，四月豆等，北方多叫眉豆。这种蔬菜可以加点肉片做成干煸眉豆，味道实在是好极了。但是很多人的做法却让人望而却步，原因在于如果四季豆未煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。此外四季豆中还含有亚硝酸盐和胰蛋白酶，可刺激人体的肠胃，使人食物中毒，出现胃肠炎症状。为防止中毒发生，四季豆食前应加处理，可用沸水焯透或热油煸，直至变色熟透，方可安全食用。
发芽的土豆
土豆是第四大主食，对于糖尿病患者来说是一种非常好的主食之一。但是如果土豆储存不当就可能会出现发芽的情况。发芽的土豆中含有一种毒素叫做龙葵素，又被称作马铃薯毒素。这种毒素有较强的腐蚀性和溶血性，会让人产生刺痒、灼热感，恶心呕吐等症状。这种毒素不仅在发芽的土豆中存在，在土豆皮呈现绿色的土豆中也是存在的。为了防止土豆发芽、变青，土豆尽量放在低温、避光的地方储存。
新鲜的黄花菜
虽然蔬菜越新鲜的营养素含量越高，但是新鲜的黄花菜却不能直接用来做菜。新鲜的黄花菜中含有一种化学成分叫做秋水仙碱，这种成分本身是无毒的，但是在人体中经过氧化，就会变成毒性很大的类秋水仙碱，这种物质会强烈地刺激消化道，成年人一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱，相当于50~100克鲜黄花菜，就会发生急性中毒，如果一次摄入20毫克的秋水仙碱可能会致人死亡。
青西红柿
有些朋友喜欢吃青西红柿，认为里面含有的维生素C比较高。这样的西红柿究竟含有什么呢？是否可以直接食用？有些朋友比较喜欢炒青西红柿吃，感觉味道比较好。殊不知，这样的西红柿里面含有一种物质--龙葵碱。龙葵碱是一种对人体有害的物质。青西红柿是没有完全成熟的西红柿。青番茄含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解，进入人体以后能够被人体吸收。所以，吃了未熟的青番茄以后就会经常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青番茄开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青番茄变红以后，就不含龙葵碱了。龙葵碱这种毒素在发芽的土豆中同样含有，这种毒素不仅仅存在于青西红柿和发芽的土豆中，茄科植物中都含有这种毒素。
