乳制品因含有丰富的优质乳蛋白而受到消费者喜爱，但大多数中国人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的首选。
过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜里，这几年以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛纯甄为代表的常温酸奶（又叫“巴氏杀菌热处理酸奶”）异军突起。随着网购、海淘的兴起，原装进口酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，那么常温酸奶到底好不好？和传统的冷藏酸奶比，到底谁更好呢？看完你就不纠结了！
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酸奶是怎么做的？
我们知道，做酸奶首先需要对原奶进行巴氏杀菌（“巴氏杀菌”以著名微生物学家巴斯德命名，它利用相对较低的温度杀死致病细菌，可以保持食物的营养与风味）。由于巴氏杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要立即加入发酵用的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速占领阵地，避免巴氏杀菌的漏网之鱼繁殖壮大，导致牛奶变质。而且在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停止生长和产酸，否则不断产生的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。
传统的酸奶需要保持低温，以此维持乳酸菌的活力。它们的保质期也很短，一般只有几天至十几天而已。而在我国广大农村和三四线城市，冷链不完善、物流相对不发达，传统酸奶哪经得起这种折腾？于是常温酸奶应运而生，解决了这个问题。
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常温酸奶是怎么来的？
其实巴氏杀菌热处理是两个工艺或工序的结合。巴氏杀菌是指发酵前对原奶灭菌，而热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准里面对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴氏杀菌热处理酸奶除外。
由于杀死了活的乳酸菌，因此它的口味不会因储存而改变，和UHT生产的盒装奶一样，它可以在常温下存放数月。这不但使得产品可以长途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。所以巴氏杀菌热处理奶和一般人理解的巴氏奶是两码事。
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常温酸奶和冷藏酸奶谁更好？
那么，问题来了，常温酸奶和冷藏酸奶谁更好呢？
常温酸奶满足了送礼需求，过去走亲访友、看望病人，提上一箱牛奶是很常见的，现在大家有了新的选择。尤其是对于老人和恢复期的病人，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会小一些。
其次，它的食品安全风险更小，环境适应性更好，出行携带也更方便。对于广大农村和三四线城市的消费者，它提供了一种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学生奶”的一个不错选择。曾经有学生因乳糖不耐受导致身体不适，结果引发群体性心因反应。要是当初有常温酸奶，说不定就没这么多事了呢。
当然，对于冷链比较完善的大城市，消费者如果是自己吃，在超市里选择价格适中、出厂时间短、低温冷藏的酸奶应该是最佳的。如果希望控制能量摄入，消费者可以选择低脂或脱脂酸奶，也可以选择添加阿斯巴甜等甜味剂的酸奶。
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所以，知力君总结起来就是，常温酸奶和传统酸奶没必要非分个高下，只要奶源过关、质控合格，它俩都是好产品，不过是满足不同市场需求而已哦。
撰文／CFSA_钟凯
本文节选自《知识就是力量》杂志
