夜读宋代林洪的《山家清供》，有一段描述作者前往武夷山拜访隐士的情节：来到山里时候，正下大雪，一只野兔飞奔于山岩中，因为湿滑而滚下来。林洪抓到后想烤来吃，但他那位隐士朋友却在桌上放个生炭的小火炉，炉上架个汤锅，把兔肉切成薄片，用酒、酱、椒、桂做成调味汁，等汤开了夹著着片在汤中涮熟，蘸着调味料吃。
林洪觉能在大雪纷飞的天气里，与三五好友围聚一堂谈笑风生，随性取食，非常愉快，因而为这种吃法取名：“拨霞供”。
读到这里我笑了，什么剥什么虾，明明就是火锅嘛。
火锅大概是把中国餐饮社交文化体现得最淋漓尽致的吃食。与文人同吃能吃到风雅，与家人同吃能吃到温暖，与商人同吃能吃到契机，与酒肉朋友同吃还能吃到热闹。全国各个地区，对火锅都有自己的理解。东北人的火锅是炖得黏黏烂烂的猪肉和粉条；天津人的火锅是贴饽饽熬小鱼；安徽人的火锅是那种一层层码上笋干、块肉、炸豆腐、肉圆粉丝和蔬菜的一品煲；淮扬人的火锅是可以烫小青菜的砂锅鱼头；福建人的火锅是把山珍海味为于一钵的佛跳墙；台湾人的火锅则是冬季里满街飘香的羊肉炉。
但狭义的火锅却有两条严格的规定——只能煮生片、必须有蘸料。符合这个要求的只有三种：大北京地区的涮锅、川渝地区的火锅和广东地区的打边炉。
涮锅其实就是满族火锅，和东北汉人的“一锅乱炖”完全两码事。据说这东西是成吉思汗的发明，在我看来，附会大人物的成分居多，尤其是成吉思汗这样蒙金的一代伟人。但涮锅起源于行伍倒是可信的：士兵们用钢盔煮水烫肉，行军打仗分秒必争，为求速熟，用随身携带的军刀把牛羊肉切成薄片，完了也不求调味，用随身携带的油盐蘸蘸就吃。到了努尔哈赤时代，涮锅已经是满人中很流行的食物了，再后来又随着多尔衮部的进关而被带到北京，成为宫廷的时尚。并和酸梅汤、炸酱面、豌豆黄这些北京小吃一样，从宫廷传到民间，最终有了“羊肉何处嫩，北京东来顺”的讲头。
几百年的变迁，让涮锅越来越精细，但本质依然没变：军盔被改成了带烟囱的紫铜锅；清水被改成了清鸡汤；腥膻的狍子肉、鹿肉乃至马肉大部分被舍弃额，只留下了最肥美的牛羊肉；蘸碟里的油盐增加了麻酱、蒜蓉，咸鲜油润的滋味没改，只是变得更有层次。
火锅的历史也许更久远，以油水煮生片，在魏晋时代就有雏形，川渝人标榜的“水煮三国”或许也是真的。最早的火锅是没有辣椒的——开玩笑，这东西明朝才从沿海传入蜀地，所以当地方言至今仍把辣椒叫作“海椒”。但花椒和豆豉却一直有，前者提供刺激的香气，后者提供咸鲜的味道：把这俩东西，再加上别的干制香料，用牛油炒香了，就是最传统的“底料”；再倒入整罐的排骨汤，就是“底汤”，而这也是火锅最灵魂的部分。
重庆的“老火锅”大概是把火锅底汤底料发展到极致的东西。所谓“老火锅”，最早是供码头上聚集的船客和码头工人吃的，他们流动性大，火锅中放置一井字形或十字形铁架分成小格，客人各选各格，吃完就走。火锅底料更换得不频繁并反复被使用，都是老汤、老油，客人还会经常在锅中发现自己未点的菜式，因此被称作老火锅。
虽然近年来被斥为“不卫生”、“不健康”，很多老火锅店也尽力做到勤换锅勤消毒，但怀旧的老饕们却一直觉得，不是翻滚了好多遍的底汤不够味儿。这大概就是重庆码头文化最淋漓尽致的体现，和一峡之隔的武汉的那些鸭脖、热干面，颇有点“我住长江头、君住长江尾”的遥相唱和之美。
正宗的重庆老老火锅的蘸料必定是油碟，做法很简单，小碗里倒入香油，再根据个人口味加入蒜泥葱花什么就行，我也见过口味重的舀一勺火锅里的油。但除此之外，火锅的汤是绝对不能喝的，味儿太重，这就好像是江浙人对于红烧卤汁的态度一样。
最重要的是，因为火锅的祛湿作用，所以对蜀中人来说，吃火锅是没有季节的。不管冬夏，夜了、饿了、累了，一个电话，三两个朋友，路边店一桌红油翻滚的老火锅，金黄的酥肉、鲜嫩的毛肚儿、粉红的鸭肠以及麻辣鲜香的老肉片，最重要的是来几瓶老山城，绝对够味！
但广式的打边炉就与之恰恰相反：季节是必须考虑的，南方酷暑，为了防止上火，只有秋冬才适合吃；同样重视底汤，但油腻是绝对被禁止的，一般是用虾头、蛇骨、鸡骨加各色药材原汁原味地煲出汁水，吃的过程中若有油花浮沫也会捞掉，最后连汤一同饮埋，好味又大补；涮料空前丰富，鸡片、鱼片、肉片、虾片、猪肝、鸭肝、鱿鱼、鱼丸、鸭粉肠、菠菜、茼蒿等，可涮的东西很多，但都要求“见火就熟”；蘸料也是丰富的，豉汁、香油、醋、虾油卤、腐乳汁、韭菜花酱、沙茶酱，自由搭配组合，吃到满嘴香……
总之，食不厌精脍不厌细，就是广式打边炉的套路。而且这种套路，已经被澳门豆捞为代表的广式火锅连锁带到全国，并且不少优点还被各地的火锅吸收了，以至于很多人觉得司空见惯，觉得这是本地才有的做法。
但去广州，还是有必要尝尝原产地的味道——因为饮食习惯的问题，某些细节，终归不是异地可以复制的。比如狗肉打边炉：厚切的狗肉沾腐乳吃，很香很香，足可以让人忘记“人类好朋友”之类的说辞。狗在广东叫“三六”，因“九”和“狗”，在粤语里同音。广东人将狗分为一黑、二黄、三花、四白四个等级，据说黑狗、黄狗最好吃，我不知有什么依据。
蛇肉也适合打边炉，现磅现杀的水蛇，以鸡汤为底汤，蛇皮切成小片先入锅，但最后才吃。蛇胆随取与蛇血对白酒，分食而饮，不能放太久，否则就会凝结。蛇肉切成薄片、蛇肝切成小块，都可以烫食。等到蛇肉蛇肝烫完，蛇皮也可以吃了，吃来脆爽可口，蘸沙茶酱，比鱿鱼好吃得多。吃完这一锅，无论是多冷的天气，必是大汗淋漓。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
