第一次知道蛇可以吃是很久前看过的一部已经忘记名字的粤语片，只记得剧里有一道菜“龙虎凤”，把蛇、猫、鸡一锅炖了。据说大补，但我内心是拒绝的。后来去过几次广东，“龙虎凤”没吃到，不过确实尝过龙虎斗和龙配凤。前者是蛇炖果子狸，养殖的果子狸肉比猫肉安全，味道当然也更丰腴好吃；后者是蛇鸡煲，加了豉汁，有浓香。但总的来说，这两道菜的核心，都在蛇肉。
蛇大概是南方人吃得最多的黑暗料理，“食长虫”向来被视作南蛮不化的证据之一，湖南人吃的口味蛇，被麻辣浸透的蛇肉很筋道，还有青椒焖蛇，算是名菜。但跟广州人相比，还是小巫见大巫。粤人不仅把蛇吃出套路、吃出花样，还吃出了底蕴，如果一桌子粤菜里少了蛇，那就像川菜里少了兔兔一样，绝对逊色不少。
广州人所说的吃蛇，如果没有说清楚什么蛇，那就是水蛇。相比菜花蛇、过山峰、银环蛇等其他蛇类，在广州人心目中易于饲养、肉质细腻的水蛇无疑更加价廉物美。
在粤菜里面，“鸡有鸡味，鱼有鱼味”是非常重要的。所以如何烹饪蛇这件事，就变得非常有讲究。蛇碌无疑是整条蛇最容易处理，也是最显味道的部分。碌是南方方言里的形声字，指滚来滚去的样子。比如广东的碌鹅就跟卤鹅是两码事，特指切成一块块在油锅里翻滚炸熟的鹅肉，更接近普通话里的爆炒。推而知之，蛇碌，就是去皮后被连骨切成整齐一段段的带骨蛇肉。
蛇碌比较常见的做法无外乎焖、红烧、上汤和椒盐，尤以椒盐最美味。我在广州老字号蛇馆“榕记”尝过现炸的椒盐蛇碌，喷香酥脆，撒了大量白胡椒在内，有异香。而且必须趁热吃，冷掉后回软，就不复浓烈的韵致。做法颇似江南的熏鱼，但不管滋味还是卖相都要远胜之。
“榕记”的蛇碌汤也是一绝，只用鸡汤和葱姜枸杞熬制，不加任何辅料，汤色清澈见底，喝一口，除了鲜甜，已经没有别的词语能够形容。我还见人点了大锅的“三品皇”，一锅里炖着三斤蛇碌、4斤菜龟和半只鸡，还有盖满了整锅汤的白木耳和藕片，蔚为壮观。我没有勇气尝试，只是看着那几个吃得忘形的食客心里暗自思忖：在炎热的南方吃那么补的东西，就不怕流鼻血。
除了蛇碌之外，蛇的边角零料也是不能浪费的。蛇蛋和乌龟蛋差不多，只有蛋白没有蛋黄，常见的吃法是用花椒大料加水煮熟，蘸着炒过的椒盐现剥现吃，下酒很美味；蛇骨用来吊高汤，比鸡架汤猪骨汤更鲜美；蛇皮是好东西，富含胶质，可以凉拌，爽口弹牙，比鱼皮好吃得多；蛇胆当然是不能吃的，但却可以拿来泡酒，广州人买蛇要跟宰杀讲清楚，不要蛇胆的话，就少收一些钱，而说了要蛇胆却不小心弄破，是要给人赔礼道歉的。
很多人不知道的是，蛇血也是很多广州人的挚爱。专门取来制作堪比油炸昆虫的黑暗料理：蛇血炒饭和蛇血煲仔饭。蛇血煲仔饭的做法步骤非常简单，和普通的腊味煲仔饭没什么区别，只是在米饭入锅前先用蛇血拌匀。蛇血炒饭相对于鸡蛋炒饭则更复杂一些，先把准备好的熟饭放在盆里，把蛇的血液慢慢的倒入饭里面，并且用筷子搅动，让每一粒米饭都裹满蛇血，然后在锅里倒入色拉油，油热后倒入锅中翻炒一会，蛇血完全熟后盛起来，然后把加油，把切碎的葱头倒入锅中爆炒，香味出来以后，在放入蛇血饭接着炒。炒熟后加入青瓜、火腿、黑胡椒等等作料。
至于这两味饭的味道？恐怕我在这里赘述了也没什么意义。心理有障碍者无论如何都不敢尝试，而百无禁忌者有机会又一定会去试试。
当然，拆骨的蛇肉才是最好吃的。蛇火锅，也就是打边炉的主料就是拆骨蛇肉。清汤打底，新鲜的蛇肉与鸡一同放入锅里煮。先喝一碗汤，鲜得能掉眉毛。此时蛇肉煮得刚好，不烂有嚼劲，喜欢吃软糯口感的可以多煮一下。桌上有姜、蒜、辣椒汁等，服务员会帮你调好，也可以根据自己的喜好来调制，蘸蛇肉和鸡肉吃。
蛇肉用来熬老火粥更是绝品。“食在顺德”里那种繁复的菊花水蛇羹我没吃过，但与之类似的水蛇粥却尝过好几回。尤以最近在广州酒家吃的印象最为深刻：粥汤绵绸，蛇肉鲜甜，用料很足。我带着刚满周岁的儿子一起品尝，小朋友第一次吃蛇，因为牙还没长齐，跟蛇肉较了半天劲还是嚼不烂；吐在手掌上，研究了一会儿后，没舍得丢掉，而是塞回嘴里继续嚼——如此反复多次，直到吃下去为止。
都说“童言无忌”，同理可得，孩子的嘴巴，也是最能体味原汁美味的工具。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
