通常，大多数消费者会比较关心自己食用的鱼肉如何“长途跋涉”来到他们的餐桌上，但很少有人会关心这些鱼是怎样被杀掉的。最近有研究发现，鱼肉的质感和保鲜期很大程度上取决于它们的死亡方式。研究人员表示，相比那些没受什么折磨就死掉的鱼，如果鱼在死亡过程中经受长时间的折磨和痛苦，则其保鲜期要短得多。
研究人员选取了两组虹鳟鱼，其中一组被木棒快速击打头部死亡，另一组则被暴露在空气中，经过长时间的窒息痛苦而死。这两组虹鳟鱼被低温储存了105天之后，研究人员请来了四名经过专业训练的“海洋异味测试员”品尝并对比两组虹鳟鱼的口感和味道。测试结果表明，那些经过漫长窒息而死的鱼，肉质尝起来偏苦，并且闻起来有腐臭的气味，而那些快速死亡的鱼无论是肉质还是气味均无异常。
研究人员推测，窒息而死的鱼之所以会有腐臭气味，是因为死亡过程中在长时间的痛苦和压力下，鱼的体内会释放出高浓度的有机过氧化物，并且不断累积最终分解挥发造成的。过氧化物的分解产物主要为醛酮混合物，这些物质正是苦味和腐臭气息的来源。
相关文献：https://news.sciencemag.org/plants-animals/2015/12/more-humanely-fish-killed-better-it-tastes
