不同国度的饮食文化，对下水（即动物内脏）的看法大相径庭。那么，如果抛开文化的偏见，下水的口感为什么与众不同呢？我们又该怎样理性看待这朵饮食中的奇葩呢？
1940年，美国著名社会学家拉扎斯·菲尔德在调查美国选民的选举意向时，曾提到过这样一个现象：经济萧条时期，在普通家庭里，孩子和丈夫的日常饮食受到家庭主妇的影响很大，尤其是他们最不喜欢甚至厌恶的动物内脏也因经济拮据而频繁出现在餐桌上。
在西方人的文化世界里，动物内脏被认为是“应废弃之物”，然而，这也有一定的科学依据。西方化学、生物学和医学的蓬勃发展，早已将“下水”看得很透彻，如动物的肝脏是解毒器官，肾脏是排毒器官，肠胃是消化器官。因此，在西方人的眼中，内脏里有可能残留的毒素让他们望而却“口”。
下水在中国饮食文化中占有重要的地位。以肝脏为例，李时珍在《本草纲目》中这样评价过它：“肝主藏血，故诸血病用为向导入肝”，反映了中国古代人从肝脏的功能出发，认为食用动物肝脏有很好的补血作用。由于愿意食用下水，下水的制作方法也在中国人的手里变得五花八门，老北京著名的卤煮火烧、水爆肚等小吃广受青睐，成为普通老百姓眼中的珍馐。
就哺乳动物来说，体内器官也分为不同的类别，而不同类别的内脏，其口感也有明显的差异。体内器官就其构造来说，主要分为中空性器官和实质性器官这两种。
中空性器官，我们比较常见的有胃、肠等，当然也包括血管和食道。这类器官的特点是内部中空，外形呈管状和囊袋状，并且管壁内多有分层，从内到外依次分为粘膜、粘膜下组织、肌层、外膜。下面，我们从里到外看看这个分层，它们决定了中空性器官的口感呢！
最里面一层的粘膜主要由上皮组织构成，上皮组织普遍衬于中空器官的腔面上，由上皮细胞及少量间质构成的组织呈膜片状，表面很平滑。除保护器官内腔外，也有吸收和分泌的功能。往外一层为粘膜下组织，它主要是由疏松结缔组织构成的。疏松结缔组织由被称为“蜂窝组织”，质地柔软，而且韧性和弹性都很好。再往外一层叫做肌织膜，由平滑肌构成，其运动的直接结果就是整个器官形态的改变。最外一层是外膜，也由结缔组织构成。
现在，我们可以总结一下：一层平滑的粘膜，一层韧性和弹性十足的粘膜下组织，一层收缩自如的肌织膜，最外面是一层有韧性的外膜，这四层叠加在一起，难怪用猪大肠、猪肚等中空性器官制作出来的食物的口感如此顺滑。
实质性器官无特定的空腔，我们常见的肾、脾、肺都属于实质性器官，前面提到的肝脏是人体内最大的实质性器官。那么，“实质”究竟是个什么东西呢？对于不同的实质性器官来说，实质是不一样的。因此，不同的实质性“下水”食品，其口感也各不相同。
例如肺脏，为什么肺明明是实质性器官，而口感却与中空器官——肠、胃的口感有些像呢？（都比较有嚼劲）这当然还要考虑肺的内部结构啦！我们都知道，肺主要由大量肺泡组成，那么什么是肺泡呢？肺中的支气管经过多次反复分枝成无数细支气管，它们的末端膨大成囊，囊的四周有很多突出的小囊泡，这些小囊泡就是肺泡。而细支气管是什么器官呢？很显然，它是中空器官，所以肺内部有中空器官的特点，这就不难解释它为什么会有中空器官口感的特点了。
再如肝脏，大家可能会有疑问，为什么动物肝脏的口感如此特殊？换句话说，为什么猪肝、牛肝经煮熟后是硬邦邦的呢？答案还要从肝脏的内部结构中找。肝脏由有数十万计的肝小叶组成，肝小叶则由众多肝细胞组成。当肝细胞不再沿着原有的肝小叶结构进行排列时，肝小叶的结构就会发生巨大的改变。当我们加工猪肝、牛肝等食物的时候，高温也会通过破坏原有的肝细胞，使肝小叶形态的改变，所以煮熟的肝自然就是硬邦邦的口感了。
