八九十年代的港片中有很多经典镜头，比如《英雄本色》开头，当年青涩的发哥，站在街角小摊前买肠粉，还很没有形象地大吃那一幕，实在让人印象深刻。
但最有意思的还是那个摆摊的“肠粉佬”，虽然正脸画面只出现了几秒钟，但不少人都认出了那是导演吴宇森本人客串。老吴做肠粉的手法很专业，把整截的肠粉剪成拇指长的小段，刚好一口一个，浇上味汁，这就是当初香港和广州街头最流行的小吃之一。
在肠粉机还没有流行的年岁里，街头售卖的肠粉大都是将米浆置于布上蒸成，因为蒸熟后有一道从布面上拉下来的程序，所以也叫“布拉肠粉”。到后来，肠粉机的出现，让蒸肠粉的工序大大缩减，只需要将米浆倒在肠粉机的抽屉盒里，蒸熟后用特制的铲子铲下来即可。因为方便，今天广东街头售卖的肠粉，大多变成这种抽屉式的了。要吃传统布拉工艺的，可能只有老字号茶餐厅，或者一部分的大酒店里才有。
王小波说：“见到一种差异就觉得会有优劣之分，这是一种市侩的心理。” 因为抽屉式肠粉正在慢慢替代布拉肠粉，因此不少人想当然觉得抽屉肠的味道不如布拉肠。但我觉得，平心而论，二者其实各有所长。抽屉肠蒸制前要在屉盒里刷上油，一般是食用色拉油，以方便粉皮分离，因此比布拉肠多一点油润香甜的口感。我还吃过更讲究的，在屉盒里刷的是烧鹅或者烧鸭子的副产品——荤油，这种鸭油肠粉天然带着烧烤的滋味，吃起来能给人美妙的联想，很有意思。另外，因为不需要“拉”了，所以抽屉粉不用考虑粉皮韧性的问题，可以用纯米粉蒸制，口感中有更多大米的清香。
相反，传统的布拉肠制作，正因为有“拉”的步骤，所以必须在米粉里掺入一定量的澄粉，保证蒸好的粉皮有一定韧劲，不至于被拉破拉断。这么一来有两个好处，一是粉皮可以做得很薄，成色晶莹剔透，好看，吃起来也够爽脆Q弹；二是“拉”的过程让粉皮自然形成了很多褶皱，卷成肠粉之后，更容易挂上调味汁，就好比螺旋形的挂汁意大利面，是一个道理。
作为传统点心的布拉肠粉，其实并不适合加入太多配菜，否则喧宾夺主，失了本色。我在深圳一家标榜“肠粉中的梅赛德斯奔驰”的早茶店吃过一顿肠粉。店家用小鲍鱼和大龙虾做馅，小鲍鱼被切成极薄的薄片，包在滑爽的肠粉皮里，几乎能一下滑进喉咙；龙虾肉责被剁细，拧成鲜虾的形状，包在肠粉中做成传统虾仁肠粉的样子。味道其实都不错了，但边吃我边问自己：这还是肠粉么？
正宗的布拉肠粉馅料其实不算多样，大多只是一些切碎的肉或内脏。按照肉品的不同，分为牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠等等，馅料不能太多，否则就是饺子了，最好带着一点点肉味，既不让味觉过分单调，又能让食客好好品尝肠粉的本味。至于鱼片肠、虾仁肠之类的，那都是茶餐厅里为了丰富品种而推出的品类，从前岭南地区并不发达，也只有偶尔尝新时才会选择这些高档货。
要论“最广东”的布拉肠粉，当推炸面肠。炸面其实就是油条，一整根炸得脆脆的油条，外面包上软嫩的肠粉，再切成小块蘸汁入口，那叫一个脆韧！
布拉肠粉大概是广东地区不论阶层职业都爱的食物，哪怕是不碰荤腥的出家人或者居士之类也是如此，所以，就有了斋肠。这种不加馅料，或者只是加入一些时蔬或摊鸡蛋的肠粉，我觉得味道肯定是不如肉馅肠粉的，但甜肠却是例外。所谓甜肠，指的是米浆蒸制之前，就混入了白糖和黑芝麻。成品甜肠的味道颇似江浙地区流行的桂花条头糕，但更薄更韧，而且不黏牙，如果嗜甜，绝对不能错过。
肠粉的蘸汁则是这种食物最精华之所在。广东产或者港产的海鲜味豉油是必须的“基材”，加入鱼露和耗油增加鲜味，再洒一点开镬爆香的葱花和蒜碎，激发出鲜甜的口感，才是正宗的广式肠粉蘸汁。至于这些材料的配比，则是各家百年老店的“不传秘诀”。据说资深的老饕，只需用手指蘸一点肠粉汁舔舔，就能知道眼前的食物出自哪家老店之手。
总的来说，想要认真欣赏肠粉的美好，就要从粉质本身出发，不可喧宾夺主。但也不能忽略了馅料、蘸汁这些细节。周国平曾经写道：“已婚男子为自己订立的两点守则：一、不为了与任何女子有暧昧关系而装出一副婚姻受害者的苦相；二、不因为婚姻的美满而放弃欣赏和结识其他可爱的女性。”仔细琢磨，这和品尝肠粉的原则，是一模一样的。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
