日本拉面小百科——面的秘密知多少!

时隔很久,拉面小课堂终于又开(tian)课(keng)啦!

忘了前文的同学们快戳面码和高汤复习一下~

(↑这张图又被拉出来了!)

今天呢就先给大家讲一下这一碗里最后也是最主体的部分:面。

与乌冬面、荞麦面不同,拉面的面条除了面粉,通常还会加入碱水,可以提高面的延展性。为了去除过多的碱水味,有时候会在面条做好后,再在合适的温度湿度条件下晾放几天。这个过程可以理解为一种“熟成”,就像牛排和葡萄酒一样。(是不是瞬间厉害起来了?)

在经过这个过程后,面条中的水分会稍微蒸发,使口感更弹更有咬劲,碱水的味道也会挥发掉,不会很呛口。

(↑正在被吊起来打熟成的面)

和兰州拉面不一样,日式拉面里的面可不一定是拉面师傅用手抻出来的。一般来说更类似于我们的“切面”。

有一个词叫“切刃番手”,简称为“番”或“番手”,是用来描述面的粗细的。这个词的意思就是,把一块30mm宽的面胚切成几份,番数越多,面越细。

(↑从细到粗的切面刀)

(↑番手数、面宽度、面厚度对照表)

比如10番的面,宽度就是30mm÷10=3mm宽。30番的面就是1mm宽。

一般来说,10番以下是乌冬等粗面,12番-20番是比较粗的面,22番~30番的是比较细的面。知道了这个,如果去店里点单的话,就知道大概是什么样的面条啦。(写到这里突然想做一个X番手和毛细二细韭叶的对照表。)

因为有着熟成场地要求等等,很多拉面店家不是自己做面,而是委托专门的“制面场所”。一般来说一种制面场所可以通过调整原料比例、切刃番手、熟成条件等可以出产几百种面条,也是很壮观呢。

(↑菅野制面所的商品名录)

日本几乎每个县都有自己的拉面,看着差不多,但是每一种都有微妙的不同。其实这些不同点也就是之前说的汤头、面、调味、以及配菜的不同种类的排列组合啦。接下来就来讲讲日本的三大拉面,当做结课前的小复习吧。

日本的三大拉面分别是北海道地区的札幌拉面、东北地区的喜多方拉面、以及九州的博多拉面。

札幌拉面

札幌拉面用的是22番手的较细面,是多加水熟成面,黏性比较强。高汤大多用的是豚骨汤或海鲜汤。味噌汤底就是在札幌发明的哦~

为了防止拉面在北海道的寒冷天气下迅速冷却,还会增加额外的油脂,大概和过桥米线是一个原理。配菜除了常见的种类,还会增加炒过的蔬菜,比如洋葱、豆芽什么的。

喜多方拉面

喜多方拉面最有特色的是清澈的汤底和卷曲的面条,长得有点像方便面的样子。面条宽度为12番的平打面,也就是宽面。汤头用的是豚骨清汤,加酱油、盐、味噌的都有。配菜就是基本的叉烧笋干鸣门卷三件套啦~

博多拉面

博多拉面用的是极其浓厚的豚骨白汤,据说有的店汤汁浓厚到可以超出碗面几毫米都不洒。配菜就是简单的葱和叉烧及特色的红姜,也可以增加木耳笋干等等。桌子上一般会有供客人自行添加的芝麻、咸高菜、蒜之类的。

博多拉面用的是26番手的极细面,因为煮起来快,早晨上班族想吃的话可以飞速煮好。但是,细面如果在汤里泡了太久就会不好吃了,所以博多拉面的另一个特色是“替え玉”,也就是先少要一些面,然后再要一份面条加在原来的面汤里。

拉面小课堂到这里就结课啦~不知道大家还想看关于哪些日本美食的知识呢?欢迎留言告诉我们呀~