现在有越来越多追求健康的人士选择自己在家鲜榨果汁，新鲜、卫生，还能自由搭配。可是，总有那么几种水果要破坏这种美感——榨出来放了没几分钟颜色就会变暗，比如苹果、梨、桃子，等等。虽然果汁变暗只是水果在受到机械损伤后的正常“生理反应”——酶促褐变，一般也不会产生危害，但毕竟看着不够美观，影响食用心情。
那么，日常生活中有哪些方法可以避免或者延缓果汁的变色呢？网络上有很多方案，比如添加维生素C、热烫水果，等等。这些方法都是基于酶促反应的机理采取的具有实际操作性的措施，它们真的管用吗？哪种更好用？为了验证这些问题，我做了一个小实验。
考虑到食材的实用性，我选择了柠檬代替维生素C，柠檬含有大量的维生素C和柠檬酸，理论上都是抗击变色的利器。
实验原料：两个苹果，半只柠檬，水适量。
实验方法：①两个苹果洗净、去皮，切成小块，取三分之二放入搅拌机，加水300毫升；②打出的果汁分成两组，一组不做任何处理，另一组加入约20毫升柠檬汁；③每一组果汁再分成两份，一份放于常温，一份放进4℃冰箱冷藏；④取剩下的三分之一苹果块沸水煮2分钟，取出加水约150毫升打成果汁，也分成两份分别放置于常温和冰箱。
实验结果：
从照片中可以看到，苹果在打成果汁后很快就会变色，柠檬汁的加入虽然可以延缓瞬间的变色，可是短短几分钟后还是阻挡不了大趋势。但是热烫后的果汁却一直能保持比较诱人的颜色。
1. 时间、温度双重影响
两小时后，无论常温还是冰箱存放的果汁颜色都略有加深，常温相对明显一些，而且有了比较明显的沉淀。而冰箱里存放的果汁不仅颜色变化相对较小，沉淀也不明显。
2. 柠檬汁孤军奋战作用不理想
富含维生素C和柠檬酸的柠檬汁在理论上具有很好的抑制褐变效果，但也有研究表明苹果中多酚氧化酶耐酸性很强，在pH 3.0条件下仍可保持最高活力的40%。虽然有数据说柠檬的pH小于3，但毕竟它的添加量不会很大。这次实验中，每杯果汁中大概添加了10毫升柠檬汁，已经酸得无法饮用了，因此单纯靠柠檬汁来维持诱人颜色其实并不是理想的选择。
食物的种类多种多样，我们的选择面其实是很宽的。比如有研究表明，菠萝汁和从无花果、番木瓜、菠萝中提取的蛋白酶有很好的抑制水果褐变的效应，蜂蜜因含生育酚、抗坏血酸、类黄酮、酚类物质及一些酶等抗氧化成分而能抑制褐变，甚至一些益生菌的代谢产物也具有很好的抑制效果。因此，我们其实可以将多种食材一起榨汁，不仅能达到颜色漂亮的目的，更能获取更加丰富多样的营养。
3. 简单煮一煮，效果很突出
至于热烫，事实已经证明了它的效果。可是有的人会说，煮水果岂不是会把维生素都煮丢了？其实不然。苹果、梨、桃这样的水果本身维生素C含量就很低，维生素B族就更低了，而水果中怕热的维生素主要就是这些，其它胡萝卜素等脂溶性成分以及矿物质、膳食纤维等营养物质一般不会因加热而损失，具有抗氧化活性的多酚类物质在加热时也大多能保留下来。而且，用沸水适当地煮一煮还可以软化蔬果的纤维，这对于胃肠道消化吸收功能不好的人来讲都是好事，不用过多担心。当然，对于猕猴桃、橙子、草莓这类水果，虽然它们维生素C含量较高，且质地较软不宜煮，但它们本身褐变就很缓慢，所以没有热烫的必要。
虽然我们总是强调食物要新鲜，果汁放置过久毕竟会产生一些其它危害，比如微生物的繁殖。但是，我们总会有偶尔图个省事偷个小懒的时候，这就一定会面临果汁存放变色的问题。虽然果汁变色不会造成健康负担，可我们又习惯于追求食物的色香味俱全，漂亮的颜色也确实能带来一份愉悦的心情。这样说来，学会果汁的“美白术”的确是一项实用的技能，添加其它果蔬一起榨汁、水果提前热烫以及低温存放减缓褐变速度都是不错的选择。同时，低温存放也有助于抑制微生物的繁殖。果汁的“美白术”，你学会了吗？
参考文献：
[1] 范志红. 为什么鲜榨果汁会变色. 2008-07-12
[2] 范志红. 初冬美食：水果熟吃也营养. 2009-11-07
[3] 王健. 彻底消除莲藕汁梨汁等果汁的酶促褐变[J]. 饮料工业，2012，15(4): 39-41
[4] 郑重禄. 鲜切水果酶促褐变机理及其有效控制途径[J]. 保鲜与加工，2009，(4): 5-8
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