油条是大家十分喜欢的一种早餐。酥脆的口感，再加上浓浓的谷物及油脂的香味，是豆浆、豆腐脑的绝配。
想把面团发酵成自己体积数倍，仅仅用酵母是绝对做不到的，古人非常聪明，采用了一种膨松剂，叫做十二水硫酸铝钾，也就是明矾。从明矾的化学名字可知，它是一种含有铝的化合物。铝元素虽然不属于重金属，但对我们也并不那么友好。
铝可通过转铁蛋白受体和另一种更快的转运体系从血液入脑，虽然可能以柠檬酸铝的形式从脑内排出，但有部分铝长期滞留，导致在脑内蓄积。最早从一些经常接触铝的工人身上发现，铝可以明显影响工人的认知功能。
铝可以破坏人体大脑的血脑屏障功能，让大脑自身的防御功能减弱，同时铝可以进入大脑的神经细胞。造成神经细胞氧化损伤，抑制负责神经之间传导信号的物质合成以及神经细胞自我修复功能减弱。这些机制可以不同程度的造成大脑功能损伤，损害记忆力，同时确实发现在阿尔茨海默症（老年痴呆）患者中体内含有更多的铝。
因为铝过量会造成多种神经的影响，所以我国对面制品的要求是每千克制品不超过100毫克铝元素。但是目前市面上面制品的铝含量非常的可怕，太原市疾病预防控制中心2008年检测结果发现，太原市早餐油条85.5%铝含量超标，平均含量高达435.8mg/kg。贵阳市和济南市2005年的检测结果也很类似，平均值分别是468.8mg/kg和464.6mg/kg。
所以市售的面制品，尤其是油条确实应该少吃。当然油条中的铝来源就是明矾，如果大家自己做油条是可以采用其他东西来替代明矾的。不过，并不是很多人说的小苏打，单纯小苏打的发泡性是做不到松软酥脆的口感。如果想做无明矾油条，我们需要准备葡萄糖酸-δ-内酯，这是让油条蓬松的关键。具体的配方是100g面粉添加1.3g食盐、1.2g糖、酵母（用60ml温水融化）、4g葡萄糖酸-δ-内酯和2g小苏打。葡萄糖酸-δ-内酯这个成分虽然很多人没有听说过，但是大多人都吃过，它最常见是用在内酯豆腐的制作上，也是内酯豆腐的名字来源。当然，它不仅是一种凝固剂，还是一种膨松剂。在网上也很方便购买，同时它的安全性很高，国家规定在作为蓬松剂的时候可以按照需求自己添加，不设置添加上限。
我们将配料充分搅拌揉成光滑的面团后醒发3小时，然后将面团分成面胚，拉长至25cm左右，放入200℃的油锅中炸1分半左右即可食用。这种配方做出来的油条和明矾油条差异不大，当然如果大家觉得很麻烦，也可以购买市售的油条膨松剂，但是这种油条在制作的时候要小一些，因为他的彭松性能并不太好，可以按照肯德基油条的大小进行制作。
最后提醒一下的是，家里炸油条用的油不推荐再炒菜，同时炸两三天就最好废弃，以防止油脂变质，危害健康。而且用来炸制的油脂应该选择透明清亮的精炼油脂，因为杂质的减少可以增加油脂的抗热性能，例如精炼橄榄油是不错的选择。同时从这一点来说，我们也应该少吃街边的油条，不管用的是不是地沟油，反复炸制都成黑色的油脂危害是非常大的。
