大蒜，是一种常见的食物调味品，有特殊的刺激性气味，多用于料理调味。传统医学认为，大蒜有很大的药用价值，坊间流传着很多关于大蒜的“神奇”作用，主要包括杀菌、降低胆固醇、抗癌、防治感冒等。
最近MERS（中东呼吸综合征冠状病毒）流行，又有流传吃大蒜可以预防MERS的，保健品厂商看到大家相信大蒜有这么全能的作用，是个巨大商机，也开发出了很多大蒜的保健品，包括大蒜粉、大蒜油、大蒜浸油、大蒜提取液等。
那么，大蒜的这些所谓“神奇”作用都是真的吗？是否可以为防治MERS做出贡献呢？
▍一、大蒜里含有什么特殊成分
大蒜除和很多食物一样，含人体所需的氨基酸、糖类、脂类、维生素和微量元素外，还含30多种含硫化合物，含量可达大蒜总重量的0.4%，大蒜90%以上的活性物质正是来源于这些有机硫化物，其中起主要保健作用的就是大蒜素。
大蒜素的前体是蒜氨酸，大蒜中本来只存在蒜氨酸，当蒜瓣被切开或碾碎后，蒜氨酸便在蒜氨酸酶的作用下迅速生成大蒜素。大蒜素并不稳定，高温下很容易被破坏。
因此，大蒜切片或碾碎后生吃能获得更多的大蒜素，而放入炒菜或炖菜中获得的大蒜素很少。
▍二、大蒜能杀菌？
大蒜被誉为“天然抗生素”，所含大蒜素对多种革兰阴性菌和阳性菌有抑制或杀灭作用，其作用与抗生素类似。之所以有抑菌效果，是因为大蒜素可抑制细菌巯基蛋白酶活性。
同时，大蒜中的其他含硫化合物还可以通过减少细菌的养分摄取，抑制蛋白质、核酸和脂质的合成，降低细胞膜中脂质的含量，从而破坏细胞壁的结构，达到抑制细菌生长的目的。
因此，在容易滋生细菌的夏天，吃凉拌菜或凉面时，加入一些蒜泥或切成片的蒜瓣，确实是预防肠道细菌感染的好办法。
▍三、大蒜能降低胆固醇？
在动物实验中，有研究显示，大蒜硫化物可显著降低高脂饲料喂养小鼠血清中总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平，一些小规模的人体研究也支持这个结论，这可能与大蒜硫化物抑制肠道胆固醇吸收，促进肝脏中的胆固醇转化成胆汁酸有关。
但在另外一些人体实验中，并没有发现大蒜和大蒜提取物可以降低胆固醇或改善血脂的其他指标。
因此，目前来看，大蒜或其提取物可能有助于降低胆固醇，但目前还缺乏充足的证据来支持。
▍四、大蒜能抗癌？
早在1989年，Shalinsky就发现，大蒜素可以降低乳腺癌细胞谷胱甘肽依赖的一种异构酶活性活性，进而促进细胞凋亡过程，从而抑制癌细胞增殖。
随后的很多研究发现大蒜素可以通过多种方式对肿瘤产生影响。流行病学研究也发现，富含大蒜的膳食可以降低多种癌症的患病风险，其中包括胃癌、食管癌、结肠癌、肝癌、肺癌、乳腺癌等。国内也有研究证明，有机硫化物对胃癌细胞有明显的抑制作用。
目前，虽有一些大蒜能抗癌的实验证据和理论支持，但还未有随机对照临床实验支持大蒜能够有效的抑制肿瘤的发生和发展，还需要进一步研究。
▍五、大蒜能防治感冒和MERS吗？
感冒的时候，经常会听到家人或朋友说：多吃点大蒜，杀菌，好的快，家人和朋友也会适当吃点预防。
其实这里连什么是感冒都没弄清楚，感冒是指由病毒引起的急性上呼吸道感染，跟细菌没有关系，目前，感冒也是滥用抗生素（只针对细菌）最严重的疾病之一。
同样，包括之前的SARS和现在的MERS，也都属于病毒感染所致，目前的证据只是发现大蒜对细菌有抑制作用，没有证据表明对这些病毒也有抑制甚至杀灭的效果，所以大蒜能防治感冒和MERS的说法是没有依据。
因此，大蒜确实是一种不错的食物，不仅可以作为调料改善风味，适量食用还对健康有益，但它的作用主要是抑制或杀灭细菌，对降低胆固醇和预防很多癌症也可能有益，但这些作用多数证据还不够充足，效果也没那么强，可以作为一个辅助，但并不能替代药物和其他常规治疗。而对于感冒和MERS等病毒感染的防治，目前还只是没有依据的谣言。
（作者：赵之德，知名营养师，优秀科普作者）
