说到蔬菜,除了其富含的维生素、矿物质之外,类胡萝卜素、番茄红素等多种具有抗氧化功能的植物化学物质,也是它的营养优势所在。所以,我们通常会建议人们每天的饮食当中,都不可缺乏蔬菜的进食。而我国最新版的《中国居民膳食指南那》中,更是建议居民的蔬菜食用量,每人每天不可少于500g,而且其中至少有一半应该是绿叶蔬菜。但蔬菜虽好,可总归是要吃到最为新鲜的蔬菜才是最好的,这就要求人们在选择蔬菜时要多加注意。那么,蔬菜应该如何选择呢?
也有人说,蔬菜还不好选吗?挑着整体规整的拿呗,最好菜的表面能有一层薄薄的水滴,这样的蔬菜肯定会更加新鲜、青嫩,可真的是这样吗?在人们平时去农贸市场买菜时,很多人都曾看到过商贩往生菜、空心菜、油麦菜等青菜上喷洒水,过后整个蔬菜看起来也确实更加新鲜极了,颜色绿油油的非常诱人。但事实上,这些“洗过澡”的青菜营养却不咋样。
对于蔬菜水果来说,新鲜往往代表着其营养素含量更加富足。但如果蔬菜没能及时卖出去,放置时间相对较长,就会引起其水分及营养成分的流失。这个时候,商贩不断地给青菜喷水“洗澡”,虽然看起来比打蔫的蔬菜好看,但实际上菜里的水溶性维生素却也被冲走了不少。
维生素的队伍里,B族维生素、维生素C都属于水溶性维生素,它们的三个特点分别是溶于水,也容易在水溶液中被破坏;其在高温下容易破坏;同时不会在体内长时间储备,多余的会由尿排出。如维生素C,它在食物解冻、浸水、烹煮的过程中的损失率,有时会高达90%。
由此可以看出,水溶性维生素其实是特别“娇气”的,在商贩不断给青菜喷水“洗澡”的过程中,会造成部分维生素的严重流失,从而使营养价值降低。因此,在购买蔬菜时,尽量别买“洗过澡”的青菜,以避免买到还未买回家烹调,就已出现了营养素不同程度损失的“伪嫩”菜。