霜降最应景的美食当属柿子，有句老话说“霜降到，吃柿子”，柿子一般是在霜降前后完全成熟，这时候的柿子皮薄肉鲜味美，营养价值高。不过，即便是甜柿子，吃的时候依然有诸多疑问，“不能空肚吃柿子”，“柿子有独特药效”，如此种种。这柿子究竟是吃得，还是吃不得，还真成了一个谜题。
家乡里的美味回忆
我们家住在晋南，那里是个丰产柿子的地方，各种柿子产品层出不穷。不光是鲜甜的大柿子，还有酸溜溜的泡柿子、软糯的柿饼、坚韧的柿皮干，更有酸得令人咂嘴的柿子醋。柿子从来就没有离开过我的视野。虽然长在柿子乡，我却始终对柿子不感冒，因为柿子的涩味儿实在是让人感觉不靠谱。即便是那些看似光鲜靓丽的大柿子也不会让人口舌痛快，涩，真的涩！等母亲把这些新鲜的柿子挨个放到小瓮里面码好，再放上几个大苹果，把小瓮放到阴凉处。经过一周左右的时间，开盖拿出柿子。这柿子还真没有涩味儿了！
其实不光是青柿子发涩，即便是红彤彤的柿子也不好惹，如果是急性子从柿子树上现采现吃，嘴巴多半要受苦。因为绝大多数柿子有种特殊习性——后熟。也就是说，这些水果不会在枝头上完全成熟，因而，才有了母亲往瓮里混装柿子和苹果的经验。这样做是用苹果释放的乙烯，促使柿子中的单宁降解，这样就能吃上甜柿子了。为什么果实在枝头不会完全成熟，到目前还没有一个严格的解释。这可能跟传播种子的动物有关，等果实跌落地面，那些吞下果实的动物才会把果实里面的种子带走。不过为什么柿子会有涩味呢？
柿子的涩味从哪来？
柿子的涩味儿源于它们果实中的单宁，单宁是普遍存在于植物中的一种物质，我们熟悉的红葡萄酒的涩味儿也是单宁造成的。单宁还有一个名字叫鞣酸，物如其名，它是鞣制皮革的重要原料。制作皮革时，必须把动物身上剥下来的干硬的生皮变成柔软的熟皮，在这个过程中，是鞣酸让皮革中的蛋白质发生了蛋白质变性。所谓变性，就是指蛋白质的状态发生了变化，从本来可以溶解在水中的状态，变成了结实耐水的状态。当胃液中的蛋白质与柿子中的单宁接触后，会发生变性而凝固，再加上柿子肉，在胃中一搅拌，就形成了一块“混凝土”——胃石。
去除柿子的涩味儿，可以把涩柿子泡在40℃的温水里，完全隔绝空气，促进单宁降解。大约24个小时，柿子的涩味儿就消失了。不过这样做也有风险，分解单宁的酶可能会被过高的温度破坏，柿子就再也脱不掉涩味儿了。我们还可以向水里添加石灰，让石灰跟单宁结合形成沉淀，达到脱涩的目的。但这样做的弊端是，柿子的外皮上会附着白色的物质，影响卖相。
喝可乐能瓦解胃石？
网上流传很多治疗胃石的偏方，比如说，用喝可乐的方法瓦解胃石。我们且不说，胃石会不会在弱酸性的环境下崩解，单说可乐的那点弱弱的酸性（pH值是6）肯定也帮不上什么忙。要知道，我们胃酸的酸性（pH值是0.9～1.5）要远远高于可乐，胃酸尚且对胃石束手无策，就更不用说是可乐了。在吃了柿子之后，一旦发现有胃石的征兆（比如上腹不适、食欲不振、口臭、恶心、呕吐等），应该尽快寻求医生的帮助。切忌用各种“偏方”、“土办法”来对付。最好的应对方法是避免在空腹时吃大量柿子，这是最容易造成胃石的条件。
柿饼上的白霜能治牙疼？
有人说，柿饼上的白霜有清凉镇痛的功效，特别适合应对风火牙疼，我们就当是个传说罢了。那不过是果糖、葡萄糖和蔗糖的混合粉末，如果这些物质能下火，为什么非要从柿饼上提取呢？不过，柿蒂的作用倒有几分特别。有一年春节，我的嗝逆不止，用过多种方法都无济于事。连医生都说是膈肌痉挛了，过段时间就好，可是24小时的嗝逆严重影响了我的生活。后来听从表嫂的偏方，用柿蒂熬水饮用，很快就止住了。后来查阅文献，确实有研究显示柿蒂的提取物有抑制痉挛的功能，至于其中的原理，还需要很多研究来解释了。
（本文节选自《知识就是力量》杂志2015年1月刊《柿子：意外的涩味儿“混凝土”》一文，作者：史军，略有删减，原创作品，转载请注明出自知识就是力量微信公众号）
