吃炸猪排是很多江浙地区长大的孩子们的美好记忆。学校门口巷子的尽头，黑黢黢的煤饼炉上架着一口油锅，一块块金黄的猪排，和油墩子、臭豆腐在一起洗澡，散发出美好的让人愉悦的焦香。很少有小囡说到“炸猪排”三个字音调不变欢快的。
相比与那些带着血丝的高级牛排，炸猪排有着让人愉悦的市井气，实惠美味，却又不失洋派。既可以站在街边大啖果腹，又可以文质彬彬地坐在西餐厅里配咖啡、蘸番茄汁拗情调。原因很简单，猪排在中餐里算是最常见的食材，不论是酸甜口的沪式排骨年糕，还是咸鲜口的广式豉汁排骨，都闻名遐迩，鲜有未尝试过的人。但炸猪排却又真真切切是西餐出身的菜品，腌料、裹浆、油温、蘸酱，都讲究起来，绝不是厨子一朝一夕的功夫所能hold住，至于其中的流派和底蕴，那就更加难以捉摸。
准确说来，港式炸猪排和老上海炸猪排是两种东西。港式炸猪排非常厚实，腌料要足，炸的过程中油温要低，这样才能保证外酥里嫩，汁水四溢的口感。这么厚的一块，直接啃咬显然是不合适的，炸好后纵刀必须切成条，配上一个单面煎的太阳蛋、一簇淋着耗油的白灼菜心，这就是一盘著名的港式猪扒饭。或者拿来配白煮的米线也不错，当然，很多老广们觉得这不是真宗港式吃饭，有点台湾腔了。
这种猪排，其实和日式炸猪排如出一辙。我猜想，大概是日据时期，闽广港台地区仿效而来的。对肉汁的追求，日式炸猪排算是上升到了极致。日料里认为，只要食材的厚度达到一定标准，且油温掌控合宜，炸物就有“外炸内蒸”的效果，能保留食物的原汁原味。记得某部日据里，女主角吃炸猪排时的赞美：“满满的肉汁，咬一口几乎喷出来”，好像吃的不是炸猪排是爆浆撒尿牛丸似的。至于搭配什么酱、咖喱或者拉面，都没有肉汁来的重要。
追根溯源，日式炸猪排其实是明治维新时期，日本人从法餐里学来的菜品。我曾在波尔多的一家米其林二星餐厅里吃过法式的蓝带猪排，一整块美好的里脊肉，铺上一大片培根和一大片起司，折叠包裹起来，蘸上蛋液面包屑油炸。端上来煌煌一大盘，很是壮观，用刀叉切开，融化的起司会慢慢流出来，很是赏心悦目。至于味道，混合了腌肉味和起司味的炸物当然不差，但要以我对食物的审美看起来：这么大一块里脊肉，算是浪费了，切个肉丝炒炒多好吃呀。
日本人评价自己的国家是“世界的尽头”，因为各色文化从西方传到阿拉伯再传到中国，最后传到日本后，便无处可传，于是慢慢在这里沉淀下来。这在炸猪排上也有体现，日本没有法国那样丰富的食材，可以肆无忌惮地浪费培根和起司，所以就在猪排本身做文章，用猪排本身的肉汁，做出了和蓝带猪排一样的“爆浆”效果。标准吃法还要配卷心菜丝、腌萝卜、味噌汤……以及一片新鲜柠檬！
但上海炸猪排的源流却是完全不同的走向。早在清末，上海开埠时，这东西就已经广为流传。据说最早是上海的德国租界传出来的，原名叫维也纳炸排（Wiener Schnitzel），顾名思义，源于维也纳，是茜茜公主的丈夫弗兰茨的最爱。不过人弗兰茨钟意的炸排用的不是猪肉，而是牛肉，所以维也纳比较傲慢的餐馆，一定会在Wiener Schnitzel后面标明咱用的是牛排。到了中国，随手可得的是猪肉，于是沪式炸猪排，也就应运而生。
这种德国风格的炸排做法简单，但需要耐心，颇似德国人死板却一丝不苟的性格。标准的流程应该是用松肉锤打薄拍松，略加腌制后裹上面粉下油锅，炸到极干极脆，一口咬下去，要能往下掉香喷喷的碎屑才算合格。但那个年代，松肉锤并不易得，聪明的上海煮妇发明了用刀背拍松的方法，翻来覆去，拍上很久，一块猪排要拍到原来的两倍大。炸完后又薄又香，趁热整块咬才是正经，至于切开来，乃至加上配菜主食什么的，猪排就受潮不脆了，不懂行的“洋盘”才这样吃。
沪式猪排其实更重视酱汁，按照德国人的正宗吃法，炸排要配同样干巴巴的薯条，附带一叠越橘果酱，颜色很像蓝莓，味道以甜口为主。江浙地区没有越橘，但传统搭配的辣酱油却是比果酱更好的蘸汁。辣酱油不是酱油也不辣，而是一种起源于英国的糖醋汁，颜色很深，看起来与越橘有几分相似，甜酸中带一点辛，非常解腻，与油腻的炸猪排确实是绝配。上海人爱死辣酱油了，甚至拿来蘸饺子、蘸锅贴、蘸春卷、拌冷面……
在上海，再潦倒的人家也可以吃这样一餐：豁了边的瓷碗盛着足够全家五口人喝的罗宋汤，一人一块猪排被码大家饭碗的上面。局促，简陋，粗糙，却隐隐带着海派独有的洋气。就好像是“孤独”两个字，拆开来看，有小孩，有水果，有走兽，有蚊蝇，足以撑起一个盛夏傍晚的巷子口，熙熙攘攘，人味十足。
嗯，人尽皆知的炸猪排，也许内心就有些这样的孤独。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
