深秋已至，又到了柿子成熟的季节。每到这个时候都会听到很多关于吃柿子的“禁忌”，比如“柿子不能空腹吃，空腹吃柿子会得结石！”柿子真的不能空腹吃吗？空腹吃柿子真会导致胃中产生结石吗？
柿子涩，是鞣酸在作怪
吃过柿子的人可能会对它的“涩味”印象深刻，因为涩涩的味道总是影响我们吃柿子的雅兴。那么，柿子的涩味从何而来？其实，涩味来自柿子细胞中的鞣酸（又称单宁、单宁酸），也就是人们所说的收敛物质。吃柿子的时候，当我们的牙齿咬破了柿子的果肉细胞，里面的鞣酸就会流出来，鞣酸与口腔中的唾液蛋白结合让人产生“涩”的感觉，而且鞣酸还刺激口腔的黏膜蛋白，使之产生收敛性的麻涩感。
鞣酸并不是柿子独有。鞣酸的足迹遍布大自然，各种水果的涩味都与它有关。很多树的树皮中也有这种鞣酸，例如，在我国的四川和云南一带，有一种被称为五倍子的树，它的树皮里就有大量的鞣酸。
柿子里究竟有多少鞣酸呢？一般来说，柿子中的鞣酸含量在0.4％～4％之间，也就说100克柿子中鞣酸的含量可能高达4克。高鞣酸食物的确会增加“胃柿石”的风险。原因在于，鞣酸可能在胃酸的作用下与蛋白质（主要来源为食物中的蛋白质、胃内消化酶、胃脱落上皮）结合成鞣酸蛋白质，很难溶于水，沉积在胃内，再与果胶及植物纤维等凝结成块后，即形成胃石。
然而，并不是所有的柿子都是高鞣酸的。柿子分为完全甜型、不完全甜型、不完全涩型和涩型。能在树上自然脱涩的是完全甜柿，而不能完全脱涩的是不完全甜柿。甜型柿子在自然成熟后鞣酸的含量就很少了（0.5％以下），几乎没有涩味。研究显示，涩型柿子每100克果实中鞣酸的含量可达3～4克，完全甜型柿子中的鞣酸含量则不足0.1克。因此，并不是所有的柿子都含有大量鞣酸。
另外，柿子在未成熟时鞣酸含量一般都比较高。柿子中的鞣酸含量在生长过程中首先逐渐增多，在成熟软化过程中，可溶性鞣酸的含量则逐渐降低。未成熟时，甜型柿子的鞣酸也可能高达2％。所以，未成熟的柿子最好不要食用。
脱涩，让柿子更好吃
鞣酸的本质其实是多酚类抗氧化物质，具有杀菌的作用。研究发现，柿子中的鞣酸等多酚类物质丰富，明显高于苹果，难怪有人说，每天一个柿子可能比苹果还健康。甜柿子能自然脱涩，可以直接食用，是最优良的鲜食水果之一。但是，甜柿子的品种和数量都很有限，并不能满足人们的需求，科学家也尝试了各种方法试图将柿子中过多的鞣酸去除，以脱除涩味。比如，柿子采摘前有乙醇脱涩法，采摘后脱涩方法就更多了：如温水、石灰水浸泡，乙醇、二氧化碳或氮气处理、真空包装、自然放置以及冻融交替等方式。对于产业化经营者来说，目前通常是采用二氧化碳或氮气处理，这种方法适合大规模脱涩，还能较好地保持果实硬度，是目前最好的途径之一，已经在日本、韩国、欧洲等大规模采用。现在市场上销售的柿子一般都是经过脱涩处理的，鞣酸含量也降低了很多，味道也不会太涩。
空腹吃柿子真的没问题吗？
首先，甜型柿子本身的鞣酸含量较低，即使没有完全成熟也是可以适量吃的，只要你能接受它微微的涩味；成熟后，甜型柿子的涩味消除，鞣酸的量也极低，就可以放心食用了。其次，现在市场上绝大部分柿子产品都是经过脱涩处理的，鞣酸的含量很低，不用太担心会导致结石。如果买到的柿子还很涩，不妨放一段时间等柿子彻底熟透，或者用温水泡一段时间，都能帮助柿子脱涩。
不过，没有成熟的柿子中鞣酸的含量往往很高，未成熟的涩型柿子中鞣酸的含量更高。如果直接食用，并引起胃内不适，就最好不要吃了。但是，也不要担心马上就会产生结石。因为，只有大量吃没有熟的柿子才可能发生这种问题。
另外，高鞣酸并不是形成结石的唯一因素，低浓度胃酸、低胃动力等问题也可能在人体“植物性胃石”形成中发挥重要作用。很多胃柿石患者大多伴有低胃酸、胃动力不足等问题，甚至有很多是胃溃疡患者。如果你是胃溃疡患者或者胃动力不足，最好不要空腹吃柿子了，尤其是未成熟的柿子。
柿子的好处
清热止咳：柿饼上的柿霜具有清热润燥、化痰止咳的功效，对于肺热咳嗽、喉痛咽干、口舌生疮等症有明显的疗效；
降气止咳：柿蒂对于呃逆、恶心、百日咳及夜尿症等有较好的治疗效果；
降压止血、抗菌消炎：柿叶制成茶，经常饮用，能增进机体新陈代谢，利小便，通大便，净化血液，使机体组织细胞复苏，并对稳定和降低血压、软化血管、防止动脉硬化、消炎等均有益处；
适合于甲状腺病人食用：新鲜的柿子含碘量很高，甲状腺肿大的患者食用柿子有一定的益处；
防治便秘、痔疮等：食用柿饼能调和胃肠，对于防治便秘和痔疮出血等症有一定的好处；
柿子能促进血液中乙醇的氧化，帮助机体对酒精的排泄，减少酒精对机体的伤害；
柿子有助于降低血压，软化血管，增加冠状动脉流量，并且能活血消炎，改善心血管功能。
健康吃柿子小贴士
1.商业化生产的柿子基本都经过脱涩处理，鞣酸含量并不高，空腹吃柿子，只要不会觉得难受，基本不用太担心会形成结石。
2.不要随意去购买一些所谓自家种植的柿子，可能没有经过脱涩处理。
3.未成熟的柿子鞣酸含量较高，最好不要空腹吃，尽量等到成熟之后再食用。
4.胃酸分泌过多的人群及胃动力障碍者、胃溃疡患者，尽量不要吃柿子，尤其是味道太涩、未成熟的柿子。
5.如果食用柿子等食物后，长时间感到胃部不适，应及时去医院检查治疗，以免病情加剧。
（作者：阮光锋，本文刊发于《百科知识》杂志2014年11A）
