有报道称扬州一家三口相继被查出癌症，收治他们的医院专家分析认为，病因与全家人长期吃剩菜剩饭和霉变食物有关。关于剩饭剩菜中的亚硝酸盐一直以来都是公众关注的焦点，亚硝酸盐从何而来，真的有那么可怕吗？今天就给大家介绍一下亚硝酸盐的相关知识。
食品中亚硝酸盐的来源
说到亚硝酸盐就不得不说一下硝酸盐，因为除了添加的亚硝酸盐，食品中的亚硝酸盐一般是由硝酸盐转化而来。我们人体摄入的81.2%的硝酸盐是来自蔬菜，蔬菜中的硝酸盐多是来自氮肥，因而，蔬菜中的硝酸盐是不可避免存在的，在植物体内会有一些硝基还原酶，会把蔬菜中的部分硝酸盐还原成亚硝酸盐，所以，蔬菜中一般都会有硝酸盐和亚硝酸盐，但是蔬菜种类、种植方式、氮肥水平等多种因素会影响蔬菜内部硝酸盐的含量，亚硝酸盐的含量也是不同的。
除了蔬菜本身存在硝酸盐和亚硝酸盐，还有在食品加工过程中使用的硝酸盐、亚硝酸盐，硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中是常用的食品添加剂。
硝酸盐、亚硝酸盐在食品加工中的作用
硝酸盐、亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要是作为护色剂和防腐剂使用，护色剂，是能与肉及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。此外，亚硝酸盐可抑制梭状芽胞杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌，增加肉制品的安全性。
硝酸盐、亚硝酸盐的安全性
硝酸盐本身对人体是是没有危害的，消费者担心的是硝酸盐在硝酸还原酶作用下转变成的亚硝酸盐，亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）为0-0.06mg/kg，LD50为220mg/kg（小鼠经口），具中等毒性，人中毒量为0.3-0.5g，致死量为3g。人体摄入过多的亚硝酸盐后，亚硝酸盐进入血液，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死，不仅如此，亚硝酸盐在体内还有可能转化为亚硝胺，亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类物质进行反应，生成具有致癌性的亚硝胺。所以，亚硝酸盐作为亚硝胺的合成前体物质威胁着我们人体的健康，这也是我们会把亚硝酸盐视为洪水猛兽的最主要原因。
影响亚硝胺生成反应的条件有：亚硝酸盐的高浓度及偏酸性的环境会有利于亚硝胺的合成，抗坏血酸等会阻碍亚硝胺的合成。虽然硝酸盐、亚硝酸盐的使用由于其安全性的考虑而受到了很大限制，有的国家甚至禁止使用，但是大多数国家仍在继续使用，这是因为硝酸盐、亚硝酸盐不仅可以起到护色作用，还具有增强肉制品特殊风味的作用，重要的是，还对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产毒作用。国外也曾有不使用亚硝酸盐而发生肉类食品中毒的事件。由于尚未发现理想的替代品，按规定使用也未发现损害健康的证据，所以，硝酸盐、亚硝酸盐还是作为护色剂和防腐剂使用，当然，婴幼儿食品中是不得使用的。
食品中硝酸盐、亚硝酸盐的标准及研究
相关标准
在食品中污染物限量的国家标准（GB 2762-2005）中对食品受到亚硝酸盐污染的限量进行了规定，蔬菜中为2mg/kg，酱腌菜是20mg/kg，食盐是2mg/kg。对于蔬菜中的硝酸盐限量没有现行的国家标准，我们可以参考一下2003年曾发布的蔬菜中硝酸盐限量标准GB19338-2003，蔬菜中的硝酸盐（以NO3-计）（mg/kg.鲜重）根据蔬菜类别而有差异，茄果类、瓜类、豆类≤440，茎菜类≤1200，根菜类≤2500，叶菜类≤3000。对比关于蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的标准，硝酸盐的标准比较高，这是由于蔬菜中硝酸盐是不可避免存在的，而硝酸盐转化成亚硝酸盐还需要一定的条件，并不是都会转化成亚硝酸盐。除了食物本身存在的硝酸盐和亚硝酸盐，在人为使用时可以依照食品添加剂的使用国家标准（GB2760-2014）。
相关研究
有研究显示，洋白菜、青椒冷藏6天后亚硝酸盐浓度快速上升，胡萝卜则基本没变化，亚硝酸盐含量洋白菜大于青椒大于胡萝卜，即叶菜类＞果菜类＞根茎类，当在第10天时，洋白菜亚硝酸盐达到22mg/kg，超过酱腌菜20 mg/kg的国家标准，另外蔬菜在冷藏条件下，硝基还原酶的活性降低，其亚硝酸盐的含量要比常温下储存时的含量低，蔬菜浸泡也有利于减少亚硝酸盐含量。在储存后期，由于受到具硝基还原酶的细菌的影响，亚硝酸盐含量会逐渐增高。这也就是选购蔬菜时要尽量选购新鲜蔬菜的原因，部分腐败的菜也不要去除腐败部分再食用，以免摄入过多的亚硝酸盐。
泡菜中的亚硝酸盐含量的研究表明，甘蓝泡菜在发酵的第3天，亚硝酸盐含量达到最高峰，为32.68 mg/kg，高峰持续时间短，之后，亚硝酸盐含量迅速下降，发酵到第6天时，至2.42 mg/kg，之后含量趋于稳定。大白菜泡菜发酵到10天左右时，亚硝酸盐含量达到37.5 mg/kg的高峰值，高峰持续2、3天后迅速下降，至3.0 mg/kg左右时趋于平稳。这也就是不建议吃腌制时间太短的泡菜的原因，当亚硝酸盐含量稳定时，泡菜中的亚硝酸盐是安全的。
关于剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量研究，普遍研究认为素菜中的亚硝酸盐含量要比荤菜中的多，只要减少剩饭菜暴露在空气中受到细菌污染的几率，减少细菌中硝基还原酶的作用，冷藏保存剩饭菜，那么剩饭菜中的亚硝酸盐含量一般不会超标，如果，不注意剩饭菜的密封、冷藏保存的话，就有可能造成亚硝酸盐的超标，总之，剩饭菜不是不能吃，也需要科学对待。当然剩饭菜不仅面临亚硝酸盐可能超标的风险，还存在营养成分的流失，所以，尽量少吃剩饭菜才有利于身体健康。
报道中，一家三口相继患上癌症，医生认为可能跟长期吃剩饭菜及霉变食物有关，癌症产生的原因是复杂的，虽然不一定完全是由剩饭菜和霉变食物引起，但是，剩饭菜和霉变食物所带来的健康隐患是不容忽视的，最好能现吃现做，另外霉变食物可能存在黄曲霉毒素超标及其他有毒物质危害，比如霉变花生中的黄曲霉毒素就是致癌物质，所以，我们要避免食用霉变食物，不要舍不得扔掉而因小失大。
参考资料
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3.云无心. 隔夜菜中的亚硝酸盐真的“严重超标”了吗？[J]. 证券导刊, 2011, 第37期:94-95.
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