如果食物掉到地上了，快速捡起来还可以吃吗？有一种说法是：几秒钟之内可能是不会感染上细菌的。为了验证这一说法是否可信，来自美国克莱姆森大学（Clemson University）的研究人员Paul Dawson，在实验室中观察了食物与地面接触之后是如何被污染的。事实证明，这些关于食物不会被污染的“法则和定律”并不准确。
Paul Dawson称：“五秒钟定律似乎并不是食品学家所关注的焦点问题，但类似的关于食品安全的传统说法依然值得科学家们去探索，因为这些说法在很大程度上会影响我们对于健康饮食的观念。”因此，食物与地面接触五秒钟是否能作为区分食物安全的关键，这其实是个严肃的问题。
五秒钟定律的来源
当食物掉到地面上或者桌子上的时候，许多人都会考虑它是否还能安全食用。在美国最为人熟知的“五秒钟定律”故事据说来自一档美食节目。在节目中，厨师Julia Child把一些羊羔肉掉到了地上，他捡起来继续烹饪，并说如果他独自一人在厨房的话，那么客人永远不会知道这些食物曾经掉到地上过。
这个故事在流传中其实被夸大了，事实上Child在做一个土豆饼时，不小心把它掉到了桌子上，而不是地上。随后他把土豆饼捡起来并放回到平底锅里，说道：“如果你一个人在厨房的话，你总会把它捡起来，又没有人会看到。”
人们如今很难找到这个经常被引用的“五秒钟定律”的具体来源，但据2003年的一项研究表明，美国有70%的女性和56%的男性受访者表示熟悉这一定律，并且有趣的是，女性比男性更容易把食物掉到地上（女性手小？还是手滑？）。
五秒钟定律的科学研究
关于五秒钟定律的研究，最早来源于一个参加伊利诺伊大学（University of Illinois）研究实习的高中生Jillian Clarke。Clarke和她的研究伙伴们在地板砖上接种了细菌，然后将食物放到地板砖上。他们的报告称，细菌在五秒钟之内就能从地板砖转移到小熊软糖和饼干上，但报告并没有给出确切的细菌数量。
克莱姆森大学的Paul Dawson在2007年发表了一项关于“五秒钟定律”研究报告，研究人员调查了食物与污染物接触的时间与感染细菌数量之间的关系，并且使用了地砖、地毯和木板等不同材料。首先，研究人员在地砖、地毯和木板上接种了沙门氏菌（一种常见的引起食物中毒的细菌）；五分钟后，研究人员把腊肠或者面包等食物放在这些接种了细菌的污染物表面上，放置时间分别为5秒、30秒和60秒；然后检测转移到食物上的细菌的数量。当细菌接种时间为2小时、4小时、8小时和24小时之后，再重复这一操作过程。
研究发现，转移到食物上的细菌数量并不是由食物与污染物接触时间决定的，污染物表面上细菌总数的影响更大。这也就意味着，食物是否干净与它掉到地上的时间没多大关系，而与地板的干净程度关系更近。研究还发现，食物感染细菌的数量与污染物表面的材料也有关系。例如，与地板和地砖相比，掉在地毯表面上的食物被污染的情况明显要小。细菌从地毯、地砖和地板感染到食物上的比率分别为：1%，48%和70%。
2014年，英国阿斯顿大学（Aston University）的微生物学教授Anthony Hilton也对于“五秒钟定律”进行了研究，他使用了和Paul Dawson几乎相同的实验参数，并得到了类似的实验结果。此外，Hilton教授的调查表明，有87%的人称他们曾经吃过掉出来的食物，并且有81%的女性称她们会遵循五秒钟定律（5秒钟之内把食物捡起来后直接吃掉）。
从食品安全的角度看，如果地板上有上万个细菌，只要感染其中的0.1%就足以致病。有些细菌致病性极强，只需少量就足以让人生病，例如某种特殊的大肠杆菌只要10个或者更少就可置人于死地，不过这种细菌在任何物体表面存活的可能性都比较小。
除了地板和桌面的接触会污染食物，细菌传染还有多种途径，包括食物原料的细菌残留、用不干净的手接触食物等。研究结果和常识都告诉我们，要保证我们吃的健康，最好的办法是保持双手、餐具以及其它和食物接触物品的清洁。
（译审/编辑：F Cheng）
