本文专家：王桂真，国家一级营养师
本文审稿：刘少伟，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士
近期，一条关于“马未都现场演示切西瓜”的短视频在朋友圈火了！一颗放置400天的西瓜，居然没腐烂！一时间，食品安全问题又推到了风口浪尖之上。
正当我们这些“吃瓜群众”因感到防腐剂的巨大威胁而惊慌之时，国家食品药品监督管理总局罕见转文，怒怼“马未都，不懂别瞎说！西瓜400天不腐挺正常！”
国家食药总局和马未都两方各执一词，那么究竟谁对谁错？这就让我们来给大家科普一下吧！
目前仍处于“三伏”天气，高温是促使食物发生质变的一大重要诱因，食物变质属于正常现象。但是，这能说明夏季食物出现“不腐”，就不正常了吗？
防腐剂：这"锅 "我不背
视频中“不腐”西瓜之所以引发了人们的强烈质疑，是因为有部分人怀疑西瓜的表面喷了防腐剂而导致的这种现象的发生。
防腐剂是正常的受国家法律允许的，可以在食品当中适当添加的添加剂，其功效是延缓食品的腐败变质。
也就是说，防腐剂纵然有防腐作用，但也只是延缓防腐，随着时间的推移，添加了防腐剂的食品，还是会出现不同变质的现象。
在视频中我们还可以看到，西瓜的外皮是完整的，但内瓤却早已空空如也，并且干燥、无任何异味。
若真如部分人质疑的那样，西瓜的“不腐”现象是防腐剂的缘故所造成，那么在防腐剂的作用下，西瓜瓤在未受到微生物分解时应该是完好无损的，又怎么会发生如此彻底的无色无味的风化现象？
目前应用于食品行业中的各种防腐剂，是没有防腐之外的多余功效的。更何况，“不腐”的西瓜不但外皮保存完整，其内部亦是存在完全无色、无味的骤变，却完全没有微生物作用下的一点酸臭痕迹。
所以，将西瓜在搁置了400余天后却完全“未腐”的原因，强加给在法律允许的范围内广泛应用于食品行业的防腐剂，着实有点说不过去，而这“黑锅”也绝不是防腐剂应该背的！
食品长期“不腐”的真相
事实上，对于该西瓜搁置了长时间内没有变质的原因，是因为西瓜皮虽看似坚韧，但实际上是可以呼吸的，而在此过程中，西瓜的水分也在不停的流失。
当水分丢失到一定程度后，微生物即使入侵到了西瓜内部也没办办法长时间的存活，更不用说是繁殖了，因此西瓜也就不会发生腐败、变质的现象。
从这一点来说，外皮保存越好、成熟度越高且放置的位置通风条件越好的情况下，西瓜出现被“风化”的可能性就越高。
其实，这种食物“风化”现象，我们在很多其它的食物身上也见过，例如丝瓜、橙子、桂圆等。
食物在储存的过程当中，水分的大量丢失使菌类等微生物失去了生存的环境，自然而然也就不会发生变质。
而这种食物“风干保存”的办法，早在数千年前就被人们所使用。所以，实在没有必要硬将其与防腐剂、食品安全等勉强的联系在一起。
马老板，你这样不懂瞎说，家里人知道吗？
