一、普洱茶概念
2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》中，规范了普洱茶的定义：“普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。”这个定义包括了四个内容：
1、普洱茶的产地是云南省范围内的一定区域；
2、普洱茶采用的原料是云南大叶种晒青毛茶；
3、普洱茶的加工工艺是独特的后发酵工艺，包括了自然后发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种（也就是生、熟两种工艺）；
4、普洱茶的理化指标必须符合《普洱茶云南省地方标准》，即外形色泽褐红；内置汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。
2008年6月17日国家出台了新的普洱茶国家标准，并于2008年12月1日起正式实施。
这个国家标准给普洱茶的定义是：普洱茶必须以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并且在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成。
由国家质检总局规定的普洱茶地理标志产品保护范围是:云南省昆明市、楚雄州、玉溪市、红河州、文山州、普洱市、西双版纳州、大理州、保市、德宏州、临沧市等11个州市所属的639个乡镇。
非上述地理标志保护范围内地区生产的茶不能叫普洱茶，云南茶企业到上述地理标志保护范围外的地区购买茶箐，以此为原料做成的茶也不能叫普洱茶。
二、晒青
这是一个让很多茶油纠结的话题，很多关于制程的问题都由此问题而引发。
首先我们要区分清楚一个概念，“晒青”不是“杀青”，这是本质上不同的两个工艺环节，晒青特指的是毛茶的“干燥”环节，可理解为“露天让阳光将揉捻后的茶叶自然晒干”。
“晒青”一词是普洱茶国标概念里的一个关键词，也是普洱茶制作的一个核心控制环节。
优质的普洱茶原料必须坚持晒青，这个毋容置疑了，已经被专家和实践所证实，这里不做讨论。
值得说说的是，很多人认为不是晒青（烘青或者半晒半烘）就完全没有存放价值，没有后续转化空间，就不是普洱茶。
我认为，这样的看法也有失偏颇。因为晒青的概念本身就是相对的，多雨的云南要保证所有的原料都是自然晒干，那首先要露天晒（并不是所有的农户都有遮雨透明的棚子），突然下雨又要抢收，若少量抢收不及的茶受潮后怎么处理？
另外也不能保证所有铺晒的毛茶里里外外都是均匀一致的“干”，所以有部分茶菁不排除是经过烘干的。
这个是客观事实，应该正确的面对，而不是一味的排斥与否定，只要不是伤及根本、破坏本质的长时间高温烘烤，我认为问题是没有那么严重的。
下关沱茶里很多人都说用的是烘青，但结果是存上几年，依然转化正常，“甲沱在手，天下我有”的神话还在续写。
三、低温杀青与高温提香
专家的观点已经明确普洱茶的制作应该坚持“低温制程”， 低温制程的生茶饼一二年的新制茶品并无特殊香味，时常带有杀青时所遗留的烟熏味。
若新制茶品有轻甜香味，表示茶品极有可能经过高温制程；若新制茶或一二年茶品有微酸，也是因为杀青温度过高或是干燥温度过高所引起的回潮现象，因而产生酸化劣变，不利于后续陈化。
饼茶以墨绿色、无高香甜味者为佳。其理论依据是——高温杀死了茶叶内的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶，凝固了茶叶内的多酚类化合物，中断其进一步发展变化的条件，或改变了变化的方向。
多酚氧化酶的动力学性质做过实验，最适宜的温度为37℃，极端温度60℃，温度超过60℃以上会使酶迅速失活。
传统的铁锅杀青，大家都知道架个锅头下面烧火，人们很容易误认为烧火时温度肯定不止60、80这么低，应该是很高的，如何谈得上“低温杀青”呢？
换个角度就好理解了，鲜叶本身是冷的，入锅后还要不停的人工翻动，以防止锅底部受热过高，而且杀青时间也不会太长。这个环节更考验制茶师傅的经验及掌握火候的能力。
我们说熟悉的各种绿茶类茶品，大多为高温杀青制作，尤其是炒青绿茶，有的直接在锅里炒制到干燥为止。
长时间较高的温度有效的阻隔了茶叶内各种酶促物质的活性，让茶叶失去了后续转化的内在动力。但是新鲜的绿茶，喝起来格外的清香怡人、香甜可口。这就是高温提香的工艺。
其实，高温提的不仅仅是“香”，还有“甜”，喝绿茶一般不会感觉到浓烈的苦涩味，相反是淡淡的甜味，很适口。
因为很多导致苦涩的物质在高温杀青时已经被“消灭”了。但这样的茶只适合喝新鲜的了，不能长时间存放转化。
高温提香，似乎可以理解为炒黄豆或者炒花生，黄豆花生没炒之前，基本闻不出味道，但是放入锅里，高温炒制一番，满屋香。
四、紧条与泡条
这是专家答茶油提问时的原话“紧条茶更容易变化，滋味也更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好。
泡条茶，外形粗旷，有型，出汤慢，也有人喜欢，首先新茶的滋味风格就与紧条茶不同。
后续变化，紧条茶，变化快，容易出花果香；泡条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味-花草型（原野香）。”
紧条与泡条是原料毛茶“揉捻”环节中的概念，主要是由于揉捻（揉青）程度和力度的不同而做成不同条状的毛茶。大致的认定是，紧条茶更注重内质，泡条茶更追求外观。
普洱茶的条索“紧结肥大”指的是：紧条型、泡开后的叶片肥大才是最好的，而不是干茶看起来肥大。
现在很多茶品，尤其是标榜“里外一口料”、“古树纯料”的茶品，起饼子条索清晰明了，芽、叶、茎分明，芽头硕壮、叶张肥厚，饼子压得也是松垮垮（经常标榜纯手工石磨压制），冲泡开后茶叶还原度高，非常漂亮。
就个人的理解，这是仅仅是为了追求视觉上的美感，而茶的制程上是存在缺失的。茶叶揉捻不充分与杀青不透一样，是会极大的破坏其后续转化的。
五、陈化是个很复杂的概念
普洱茶是否真的“越陈越香”？是否真是“可以喝的古董”？为什么新茶与老茶价格天壤之别？这一连串的问题，或多或少都与普洱茶的“陈化”环节相关。
陈化本质上指的就是普洱茶的“后发酵”，当然这个不是普洱茶特有的，一般的黑茶类茶品都有这个性质，比如六堡茶、安化黑茶等。
“后发酵”是作为一个核心关键词写入国标的，因此后发酵的程度、后发酵的质量，是完全可以决定一款普洱茶的品质的。
甚至还有部分人士提出未经过时间洗礼的生普新茶，根本就不能称之为普洱茶。
但是里面也有一个时间问题，后发酵多久，才能称普洱茶呢？量化的标准在哪？这个谁也答不了，因此这个问题讨论没有任何意义。
值得讨论的是，后发酵究竟是什么，如何才能让茶更好的参与后发酵，以形成期优异的品质。
经常见一些茶油惊呼“这是氧化，不是转化”、“这茶没法转化”、“这样的茶只会越存越难喝”，很有必要先得搞懂转化（也就是后发酵）究竟是咋回事，但我搞了很久，一直搞不明白，因为太复杂了，所需要的各学科的理论支撑，我文化程度不高，悲催的。
从要点上说，后发酵的四大要素是：湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。
这是一个庞大而复杂的系统，四个要素之间又相互作用，互为补充，缺一不可。无论是熟茶的渥堆发酵还是生茶的自然陈化，其机理是一样的，都是这四大要素同时在起决定性作用。
熟茶的渥堆发酵，只不过是通过洒水加湿、起堆焗闷等“人为手段”，在短时间内让原料毛茶发生剧烈的湿热作用、微生物作用、酶促作用、非酶促作用。包括很多茶油所不齿的“入仓”，其原理也在于此。
也简单的谈一下发酵要素中的几个细分要素：
1、水分。主要来至于空气大环境中的含水量，其次成品茶本身也自带一定的含水量（比如10%以下）；
2、氧气。来源于与空气接触，值得说明的是普洱茶在后续陈化中所需要的氧气是极少的，千万不要为了增加氧气而把产品暴露在空气中。只要不是抽真空，都能完全满足转化所需的氧。
3、温度。一般的室温即可，只要不是长期高温（如35度以上），或者长期低温（15度以下），应该问题都不大，另外春夏秋冬四季分明的，个人认为会好一些。
4、菌群。来源于茶品自身及存储环境周围大环境。这个太复杂，我也搞不明白，只知道有益菌作为优势菌群是好事，有害菌作为优势菌群参与发酵，那就是发霉。
六、制前发酵
制前发效也是很多茶油关心的一个问题，而且大都令茶油们所不齿。
当然，不齿也有不齿的原因，那就是前发酵与普洱茶作为“后发酵”这一性质界定是相违背的。
担心制前发酵的茶会影响到后发酵的顺利进行，从而影响品质。甚至担心前发酵搞过了头，直接给整成“普洱红茶”了。
也有很多专家前辈提出过鉴别制前发酵的鉴别方法，比如叶底红边红梗明显、汤色棕黄不透、茶汤静置后浑浊等等，在此不做讨论。只谈谈我的一点看法：制前发酵不可怕，仅仅是把握一个度的问题。
从纯粹的理论上说，任何茶（没错，是任何茶，包括绿茶）或多或少都会有一定程度的制前发酵，仅仅是程度深浅不同而已。
因为茶叶从采摘到制作完成，是需要时间的。这期间或存放于茶篓里、或集中于少女的胸前、统一收集后摊凉于地上、炒制时滚动在锅里、干燥时摊薄在烘笼里，这一系列过程中都有水分、有氧气、有温度，茶叶都在持续的发酵中，直至干燥到规范所要求的含水量范围内为止。
而绿茶制作过程中，需要做的仅仅是尽可能的去控制“发酵”程度的加深，却不能完全杜绝“发酵”的客观存在。
普洱茶毛茶的制程中，前发酵则更为明显，因为要晒青。揉捻完之后，暴晒于阳光下，在曝晒的同时，实际上茶叶已经在进行较为剧烈的发酵，尤其是云南属高海拔区，紫外线的辐射能量很强，即使是几小时的曝晒，都足已让茶叶在制作过程中部分发酵，再加上自然风干时，茶叶本身含水量甚高，也带动茶叶内有机物质的氧化。
再结合鲜叶杀青前的晾置萎凋、杀青揉捻，因此普洱茶的制前发酵是较为普遍和明显的。完全没有必要在这个问题上纠结或则一味的排斥。
而且适当的制前发酵也并非一无是处，他对于普洱茶形成更佳的品饮口感也是有积极的一面的。
比如祛除一些令人不悦的茶青味、一定程度上缩短茶品后续转化到位所需的时间等。
普洱茶的制前发酵，不等同于全发酵，这个概念要区分清楚，就算经历了一定程度的制前发酵，在后续转化中依然还有很多的可供其“后发酵”的空间。
普洱茶的制程，我没有实际参观过，也没有机会很深入的去钻研，这一点是块短板。
那我就举一个与普洱同属黑茶类的六堡茶的例子吧，应该有一定的可比性。
传统的六堡茶制程中，有一个环节是杀青、揉捻后，把茶叶集中置于篓子里“焗闷”一个晚上，第二天再继续揉捻后进行干燥。
有制茶经验的人一看就会明白，揉捻完后含水量极高的茶叶，堆在一起“焗闷”一个晚上是什么概念，这个过程中的发酵可以说是非常明显的。
我之前也谈到过，传统六堡茶本质上是“半生不熟”的生茶，说它半生不熟是因为它有制前发酵，而且是人为刻意的，是明显的。
说他是生茶，那是因为它本质上还是生涩不堪的，冲泡后有苦涩、汤色为黄系、叶底仍能返青。这样的传统六堡茶，久存后一样转化得非常好，口感、香气、汤色都很迷人。
七、用料等级
普洱茶的用料等级，一般是从茶品的外观条索来考量与判断的，官方的分类方式为特级、一至十级，共计十一个等级，以前还有个“宫廷”级排在特级之前，现在的规范好像已经不用了，但是现实中还常见，以熟茶居多。
我们常说的此茶等级很高，通常是指茶品的用料精良细致，嫩度好，均整度好，条索漂亮，一般为特级、1、2、3级这些；而反过来说茶的等级较低，那应该就是7、8、9级这些，用料很粗老。
对于用料等级，茶油们比较好理解，也没有太多的东西可说，就只谈2点：
1、根据用料等级的数目分为单级茶和拼配茶两种，单级茶就是指用一种等级的毛茶制作，一般的都是用比较高级别的单一制作，如陈年橡山普饼使用2级嫩叶制作的，金针白莲使用特级茶制作的，宫廷贡饼用宫廷级别的茶芽制作。
现在市场上冠以“古纯”的茶饼子多数采用单级方式压制拼配茶是用数种不同级别的毛茶制作，一般粗老的茶放在里面，背面放些高级的，在饼的正面撒些细嫩的金芽；有的也不做撒面，把各级别的毛茶拼配均匀后，里外一口料进行压制。
这一类茶品的等级采用综合等级来确定，比如：3级毛茶、4级毛茶、7级毛茶拼配在一起，综合确定为5级茶。
2、茶品的用料等级，仅仅是作为原料条索外观而做出的界定判断，与茶品的品质和口感是没有必然的正向关联的。
这个问题，在一些茶油中也存在过争议。有部分人认为，用料等级越高的品质就越高，口感就越好。
其理论依据是，芽头多、嫩度高、叶子壮实的原料，其内含物质比粗枝大叶的原料更多，更优，而且等级高的原料卖价也比粗料贵得多。
从这个角度来看，是有一定的道理的。但是如果考虑到不同的山头、不同的生态环境、不同的树龄，就不尽然了。
老班章的黄片可能比普通台地的特级料还高端得多。再加上后期转化的因素，问题就截然不同了，有的茶客就热衷于粗枝大叶的料子所转化出的特有的醇和甜爽的口感，这是高等级茶青（尤其是芽头茶）所欠缺的。
八、干仓与湿仓
这是普洱茶界最具争议性的话题，也是老话题。在之前的一个回复里，我表达过自己的观点，看见那些“一说到广东存放，就惊呼湿仓；一说到云南存放，就标榜纯干仓”的，我就想直接照脸踹。连概念都没搞清就瞎扯蛋。
这个话题，说上三天三夜都估计都没个结果，现只将个人的观点捋一捋，分享如下：
1、纯干仓是个伪命题。举2个例子，纯水的化学分子式是H2O，不含任何杂质；纯金也就是24K金，我国规定：含量达到99.6%以上(含99.6%)的黄金才能称为24K金。
这些都是有科学或者相关标准作为支撑的，“纯干仓”这个鸟概念的依据在哪？标准在哪？是不是相对湿度为0，就叫纯干仓？？
2、自然仓可理解为就是干仓。无论南方还是北方，只要是妥善存放，注意仓储环境，尽力为茶品转化提供一个优越的存储条件，不让茶品受潮发霉，这样的仓就是干仓。
无论是茶油的家庭仓，又或是茶商的仓库，能做到上述，基本都是合格的干仓。
3、湿仓大致有2种情况，一是存茶不善，遭美军入侵；二是为了达到某种目的而进行了人为干预（也就是通俗说的入仓）。
湿仓茶不如干仓存放的，主要是处于茶质劣变及卫生角度考虑，这点很多专家都提出过，可信的。
4、在同为自然仓（暂且以不发霉作为界定标准）的条件下，南北存茶并无谁优谁差之说，存储大环境的不同，若干年后导致的仅仅是两种不同的转化方向而已。
专家总结的“南方茶更醇、北方茶更香”，从本质上说，醇与香本无高下之分，各有各的好。
5、“做仓”如果是为了做旧，为了冒充“老茶”获利，这样的行为是要鄙视的；
但如果是为了探索普洱茶后发酵过程中“时间与品质的最佳平衡点”，个人认为是可取的。
就如同熟茶工艺的产生一样，出发点很好，而工艺环节又进行了相应的规范，熟茶产品也很受部分茶油的喜爱吗。
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