有一个问题困扰我很久。
喜欢喝咖啡的朋友，不知道有否发现一个很有趣的现象，大部分咖啡厅的咖啡定价都是那么几个固定数字，比如拿铁在28-35块一杯、美式咖啡在18-25块一杯。文sir最近每次端起咖啡杯，几乎都在思考同一个问题，就是一杯咖啡到底值多少钱？
为了弄清这一杯咖啡背后的门道，我首先请教了做过咖啡生意的朋友。他们说，经营咖啡厅的主要成本包括两个方面：
1、物料消耗：咖啡豆、牛奶、糖浆、辅料（包装、餐巾纸、纸杯等），以及日常调式中的物料浪费
2、经营管理费用：设备折旧、人工、租金、水电能耗
不过，我觉得这里面主要考虑的是运营层面的显性成本，而遗漏了一些比较重要的隐形成本，比如前期决策成本、品牌培育成本、证照办理等等。
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为了更有说服力，我打算用（演绎法+归纳法）两种方法结合来做这个成本分解。
以大杯拿铁为测算样本
1、物耗
正向推演（演绎法），即自下而上，从细分合并为总体费用。
咖啡豆：以品质比较好的illy深度烘焙咖啡豆为例，价格为0.25元/克（这个价格属于比较高的用料成本，约合一磅120-130元，听朋友讲一般的咖啡店用的都是一磅豆100元以内的。）其中，每杯咖啡用量20g，即5元。
牛奶：以雀巢全脂牛奶为例，1L装的约15元，每杯咖啡用量6-7盎司（约170-200ml），即2.5-3元。
糖浆：包括焦糖、砂糖等，以太古金砂糖为例，按每杯1小包0.2元计（实际上这部分可以忽略，因很多人喝咖啡的习惯并不加糖）。
辅料：包括外带包装、餐巾纸、纸杯等，约合一杯咖啡0.5-1元。
这样，根据上面的计算，一杯咖啡的物料成本大约在8.5-9元（当然，如果用豆品质一般的话，可以控制在7元左右）。
2、经营成本
逆向推演（归纳法），即根据经验进行归纳总结，先有费用总额然后回算。这种思考逻辑需要明确一个前提，即对消费频次进行预估，但这个数据因咖啡店选址的位置、所在地城市消费能力差异较大，这里文sir暂按国内一线城市较繁华地段的情况进行估算，即第一年（品牌培育期：平均到每天，上午10-20人到店，下午20-30人到店，晚间10-20人。取中位数，合计每天约55人。）
设备等资产折旧：目前的商用咖啡机价格在5000-10000元不等，像星巴克那种定制的几万块一台的机器就不在考虑范围内了，再加上其他设备购买，按2万元十年摊销计，20000/10年/365天/55人=每杯0.1元。
软装改造成本：按品质中上，1500-2000元/平，总计50平，装修投入约50*（2000+1500）/2=8.75万元。按十年摊销计，87500/10/365/55=每杯0.44元。
租金：参考58同城等，按50平的小铺面，取5-8元/平/天，取中位数约合50平*（8+5）/2/55人=每杯6元。
人工：按50平的小铺面，聘用4个人轮班制，人均工资5000元。如此，每天的人工成本为5000*4/30/55=12.1元。
水电及其他费用：按每月2000元，2000/30/55=1.2元。
这样，根据上面的计算，一杯咖啡的经营管理成本大约在20元左右。
3、隐性成本及其他
包含上文提到的前期决策成本、品牌培育成本、证照办理费用、行政费用、税费等，按（物耗+经营成本）*5%计，约为1.5元/杯。
综上，我为这杯样本咖啡的成本画像如下：
一个位于一线城市
位于人流有保障地段的
50平左右
小咖啡厅，
如果只以提供单一品种咖啡为主营收入，
那么它的一杯高品质大杯拿铁的成本费用约为
1物耗+2经营成本+3隐性成本=30元。
这样来看，按照现在的售价，再加上成本控制，加上营销推广扩大消费频次，卖咖啡的利润应该能在10%-20%。
于是，本文的结论是，在北京开咖啡店赚钱有点难！
