想要在厨艺界有“一番建树”的你是否有过失败的经历？屡战屡败后，你是否会产生这样的疑问：为什么用的材料都一样，做出来的食物味道却千差万别呢？其实，虽然食材一样，但如果放菜下锅的油温不同，烹饪出来的味道就可能大不同。另外，如果下锅时间不当，不仅会使食物营养价值大打折扣，甚至还可能产生有害物质，影响身体健康。
一根筷子轻松辨别油温
据《生命时报》介绍，辨别油温很简单，用一根筷子就可以做到。
一二成热：油的表面变化不大，把筷子放入油中也不会有什么反应，但将手置于油锅表面时能微微感觉有点热；三四成热：油面会泛起白泡，将手置于油锅表面时能感觉到热，筷子置于油中周围会出现细小的气泡；五六成热：油的表面出现明显变化，将筷子置于油中时能看到微小气泡浮起；七成热：将筷子置于油中，筷子上的气泡变得密集，有少许青烟升起；八成热：筷子上的气泡变得很密集，锅上方的油烟变得明显。
不同油温下不同菜，把握时机最重要
学会辨别油温后，你还需要知道不同的油温适合炒什么样的菜。据中国新闻网介绍，当油温二成热时，适合烹制油酥花生、油酥腰果等菜肴；四成热的油适用于干熘，也适用干料涨发，这一温度的油有保鲜嫩、除水分的作用；六成热的油适合炒各种有肉片、肉丁的菜；油温七成热时适合炒、炝、炸等烹制方法。
油冒烟时炒菜会增加患癌风险
在日常生活中，人们为了让食物变得酥脆，常常在油冒烟的时候才放入材料进行翻炒。但是，这种做法是极不科学的。据《科技日报》报道，当油锅冒烟时，油温往往已经在200℃以上，此时才把菜下锅的话，菜会产生致癌物，人们食用后会增加癌症风险。因为如果在这种油温下炒蔬菜，蔬菜中的很多营养素会被破坏；此外，在这种温度下，油中所含的脂溶性维生素会受到破坏，而且油中的脂肪酸也会受到氧化而被破坏，降低油的营养价值。烹调时把油温控制在150℃-180℃左右为最佳，炒菜时可以把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度够热可以下锅了。
如果希望达到爆炒的效果，环球网建议，在炒菜的时候先把锅烧热再放油，这既可以达到热油的效果，同时还能达到爆炒的效果。（成子良）
本文由中国科普作家协会常务副秘书长尹传红进行科学性把关。
