蔡澜主持的TVB节目“蔡澜叹名菜”，讲宁波菜的那一集很有意思。蔡先生邀来宁波老乡倪匡客串，大谈宁波菜里的各种美味，还列出了23道滋味最佳者，包括了雪菜烧黄鱼、小芋艿燠鸡、蛎黄豆腐羹、猪油汤圆、干煎带鱼之类。
但在这份菜单最后，倪匡却加了一句“若无海中自然生长黄鱼，不必考虑”。
一定要野生，倪老板这要求也是太高，也不看看当今野生大黄鱼的市价几何。但大黄鱼用雪菜“吊”出来的那点鲜味儿，倒真是所有宁波人心里挥之不去的乡愁。
在甬菜里，雪菜烧黄鱼被称为“大汤黄鱼”，我怀疑这个“大”字，应该与淮扬菜里的大煮干丝是一个意思——水多汤宽、味浓料鲜。但做法却没有大煮干丝那么繁复，上好的大黄鱼开膛破肚、料理干净，在爆香姜片的油锅里先煎后煮，最后放入切成小粒的雪菜，大火滚出白汤就能上桌。讲究的，还加一些笋片蘑菇，当然也非必要，增色而已。
就是这样简简单单、原汁原味的一碗鱼汤，却能被宁波人奉为甬菜之魁首、海鲜之至尊，没尝过的人是绝对无法想象的。
在宁波，雪菜被称为咸齑菜，特指用新鲜雪里蕻腌制成的、带着浅绿色和鹅黄色的腌菜；为的是与那种深褐色的、因为二次发酵而变得干松的“倒笃菜”区别开来。宁波话里有“咸齑炒炒，冷饭咬咬”“黄齑白饭”等等俗语，大多是形容虽然过得清苦却能吃得有滋有味的生活态度。在盛产文人的浙东，这种穷酸的饮食情趣也有了广泛生长的土壤。
最有意思的是，喜欢吃咸齑的口味，后来被宁波商帮带到了大上海。即便有钱了，也会用昂贵的海鲜来搭配便宜的咸齑。今天上海滩上那些由宁波人开设的饭店，比如汉通海鲜大酒店、丰收日、甬江状元楼，无不善治此味。比如汉通，有一道咸齑虾球：取大只的青虾仁用咸齑末来炒，多加胡椒、稍加白糖，小半勺鸡汤勾出鲜味。成菜比之同样“一青二白”的小葱拌豆腐，其滋味要妙到天上去。
而大黄鱼，则是宁波人眼里最上得了台面的海鲜。早二十年前，大黄鱼还不是多么精贵的物事，在宁波的海滨渔村小住，大清早能听到“昂昂”的大黄鱼叫声，普通人家家里弄个大汤黄鱼改善伙食，也非难事；而今天，野生大黄鱼的售价以数千人民币一斤计算，两三年前我到访过甬台地区某个小村，老村长家的渔船出海，一网捕到几百斤大黄鱼，基本上等于中了个彩票，村长连工作都不要了，卖掉这笼大黄鱼，提前退休安享晚年。
物以稀为贵，加上大黄鱼呈瓣状的肉质、爽滑多汁的口感、香韧细腻的嚼劲，和小黄鱼完全是两码事。搭配咸齑的味道，其中暗藏的，是浓浓的乡愁，以及小时候味蕾熟悉的，现在却再也回不来的记忆。如已故宁波学者洪丕谟在一篇“宁波下饭”的文章里所述：“让我胃口大开的是大汤黄鱼。把黄鱼汤舀进小碗，喝了一碗又添一碗，添了一碗再舀一碗，这样舀了又添，添了舀，实在是滋味鲜美，真奇怪平时不大的胃口到了此时此刻，怎会一下子吞山吃海起来？”
大汤黄鱼除了配饭，做成汤面也绝对是一绝。含碱的小宽面清水一汆捞起，直接放在鱼汤里，配上一牉白花花的鱼肉和碧绿的小葱，就是一顿完美的早餐。在上海，但凡有“雪菜黄鱼面”出售的面馆，比如鸿瑞兴、永兴面馆，都是典型的甬人开的小吃店，可惜近年来大黄鱼越来越少，以此煮面，倒是显得暴殄天物了，只能以小黄鱼替之，聊胜于无。
黄鱼头也是好东西，可做醒酒汤。吃剩的黄鱼头几枚，泼镇江醋半斤大煮，起锅前撒一把香菜，一勺香油，一把白胡椒粉，还得再加几勺醋。趁热喝过二、三巡后，加米线、海蛎、鸡蛋和粘过地瓜粉的肉片回炉复煮沸，可以再吃一轮，唯有如此，才不辜负黄鱼头的滋味。上海人形容蠢人为“黄鱼脑子”，有人说是因为黄鱼脑小，可我觉得，这说法倒是更可以描述吃过黄鱼头之后醺醺然的状态。
意餐里有一道名菜：银鳕鱼配盐渍橄榄。我觉得它的构思与大汤黄鱼有点相似，可以匹敌。只是鳕鱼拥有大黄鱼的质地，却少了点大黄鱼的鲜美；相比咸齑，腌橄榄的味道也过重了，喧宾夺主，有失体面。总的说来，究竟差了一筹。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
