油和油之间，之所以不同，是因为油中的脂肪酸组成不同，如不饱和脂肪酸好于饱和脂肪酸。在营养学的角度上讲，不饱和脂肪酸具有清除血栓、调节血脂、免疫功能等作用，而橄榄油就富含单不饱和脂肪酸，油酸含量更是超过了70%，远高于豆油和花生油。其次，每100克橄榄油中还富含700毫克有益于人体脂肪代谢的多酚类高效氧化剂--角鲨烯。另外，橄榄油还富含维生素，而这些物质的结合，在一定程度上会有利于阻止高血脂、动脉硬化和某些癌症的发生。
尽管橄榄油中含有大量的不饱和脂肪酸，但是油最终的营养价值的评价要根据其提供的不同脂肪酸之间的比例而进行，如根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》的推荐及中国居民膳食构成，给出的n-6和n-3多不饱和脂肪酸之间的适宜比的推荐比值为(4~6)∶1。在我国居民常用的食用油中，大豆油的脂肪酸含量比较接近这一比值要求，其次是低芥酸菜籽油也含有较多n-3亚麻酸，而除此之外，其他所有单一油，包括高端油的代表橄榄油，因其几乎不含必需脂肪酸n-3系亚麻酸，故均不能达到膳食营养素摄入量的推荐值。此外，文中曾提到的抗氧化物质和维生素等营养物质，在部分其它植物油中也均可见，所以其也并非是橄榄油的专属。
当然，我们并非在否定橄榄油的优势，而是告诉大家，健康的饮食方式需要人们在膳食中保持多种食用油的平衡摄入，毕竟没有任何一种食物所含的营养物质，可以满足人体所有的营养需求，包括单一的使用橄榄油作为食用油，也是不能满足大多数人膳食脂肪酸的要求的。
