高山寨茶的香气是多种多样的，生茶和熟茶也不同，主要是因为高山寨茶叶在制作和存储过程中，游离态的氨基酸和芳香烃在不同条件下分解而产生。
生茶多为：花蜜香、兰花香、梅子香、槟榔香……
熟茶多为：糯香、枣香、参香、药香、樟香、荷香……
简单的解释一下常见的几款香型：
1、枣香。
枣香的形成需要相对粗老的叶片或级外茶经过轻度渥堆、轻度湿仓处理后，在没有入仓或很轻的仓储下茶菁茶汤产生类似红枣干香气，青壮细嫩的茶箐是发酵不出枣香的，所以，枣香型的高山寨茶最常见的就是老梗老叶子的比例相当的多，也是高山寨茶中比较低档的品类。在某些特殊茶区容易出现发酵制作，枣香还可以分为：生枣香、熟枣香、黑枣香。
2、樟香。
樟香的形成其实和樟树没有任何关系，樟香通常出现在经过广东香港传统仓仓储过的茶品中。青壮叶生茶在一定的高温高湿存储退仓后，茶汤所产生的特有香气。若茶品年份较短入仓较轻则为青樟香；若年份较老仓储较轻称之野樟香；若为30年以上入仓较轻则称之淡樟香。存放于低温高湿环境的生茶，易产生异香，但与香港传统仓储不同，有土腥味，亦有人称之为樟香。
樟香闻起来有点类似旧木头箱子的味道，也有很多北方人认为这是湿仓的味道，樟香在北方不大被人接受，在广东一带比较受欢迎。樟香根据茶品的不同可以分为：青樟香（生茶），樟香（熟茶）。
3、参香。
参香出现在樟香茶品之中，通常是樟香的茶品在经过干仓存储，一段时间后，樟香退下去，就会出现参香。参香基本上为茶叶木质化香气，以陈年老熟茶居多，青壮叶茶品经过高度湿仓，或是轻中度湿仓经过长时间退仓后，茶汤口感类似人参香气，尤其冷汤更为接近。
参香如果接着在纯干仓的环境下转化，会转化出药香、木香，这个转化到此就会结束，而且是不可逆转的。
青参香是高山寨生茶经过快速、瞬间高温高湿，在退完温湿度后，容易产生青参香。部分乌龙老茶存放三四十年后，亦会产生青参香。
4、荷香。
荷香是特级或细嫩熟散茶经过轻发酵渥堆、轻度湿仓处理，或长时间储存于略微潮湿环境后，茶菁所产生类似干燥荷叶香气。
荷香其实要分两种，一种是荷花香，一种是荷叶香。通常市面说的荷香，是指荷叶香，这个则是需要细嫩的芽叶（最起码要一级以上的茶箐）发酵制作的熟茶，再经过5年以上的干仓仓储，才能转化出来的，类似干荷叶的一种清香(例如：勐海茶厂的白针金莲）。而荷花香，则是通过不同等级的茶箐，依照配方混合，并人为的控制发酵程度，就可以做出（例如景真茶厂的荷香蜜韵）。
