黄酒，是世界上最古老的酒类之一，只有咱们中国有，他和啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒。为什么叫古酒，剧传说他起源于三千多年前，商周时代，咱们中国独创酒曲复式发酵法，此后开始了批量的酿制黄酒。这个复式发酵，就是我原来说过的双边发酵。
黄酒在过去，只有在冬季才能酿造，准确来说，是从立冬那一天开始，到第二年的立春结束。立，建始也，冬，终也，万物收藏也，古人认为，这一节气的到来是阳气潜藏，阴气盛极，草木凋零，蛰虫伏藏，万物活动趋向休止，以冬眠状态，养精蓄锐，为来春生机勃发作准备。古人选择这个时机酿酒，也恰恰符合了这个含义。
冬酿黄酒一般都是在低温环境中长时间发酵的，这样酿出来的黄酒品质是现代黄酒所不能及的。现代的机械化酿酒，往往常年酿酒,不顾及天时，发酵时间不超过20天，所以得出的酒质非常一般，没有特色，用味同爵蜡形容，一点不为过。
我一直主张回归古法，改良古法，咱们酿酒呢，一定要以古法为准绳，不能肆意篡改，以黄酒为例，它的品质与酿造的季节是有着密切的关系。顺应天时地利而作，即为自然杰作，方有自然之美。
咱们老祖宗有一本书叫《天工开物》。“天”指大自然，“工”指人工、技巧，“开”指制造，“物”指产品。这是2500多年前，对制造业的总结，我一直信奉着，也一直实践着。太多人，放弃了原来的，认为没有用处，岂不知，古酒的美，就在于你所不屑的，有人说：都什么年代了，还相信阴阳五行，还相信顺应天时地利，落伍了，我们只要求产量，赚钱就可以。每每遇到类似的言论，我是默而不答，没什么可以争论的。
好了，话题有点沉重，咱说点开心的事，酿酒师老齐的家是辽宁的，所以接触黄酒比较晚，第一次品尝到黄酒的味道，还是因为偷喝了一口家里的料酒。有人问，黄酒和料酒有什么区别，料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，不添加其他香料，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成，所以料酒刚入口的时候，还的确有些黄酒的气息，你可以想象一下，两个三四年级的小学生对饮料酒的画面。真正意义的饮用黄酒是在沈阳上学那会，放假回家，女朋友偷了他爸爸的黄酒，我俩在小饭馆喝的，说实话，酒的味道已经忘了，记得的只有那时候天真和青涩的样子。
结尾，我想用考工记里的话作为结束语：天有时，地有气，材有美，工有巧，合此四者，然而可以为良。
