胡姆斯是什么？知道的人不多，不过加了“配肉”这个后缀，似乎不明觉厉地有种“好吃”的观感。
没错，我第一次品尝此味，就是被菜单上“配肉”两个字吸引。不假思索地对侍者道：“就这个了。”
端上来一看，作为配角的“肉”倒是被烤的香喷喷的，切片的牛肉，洒了孜然，油亮润泽的样子。但是主角胡姆斯就让我大为失落了，一盆污糟糟的黄白色泥状物，上面还有几滴油在晃荡——有点像老美引以为傲的“奶油浓汤”，或者更浓一些……某种动物的呕吐物。
尝试了一下，口味很怪，又酸又咸。乍一入口，以为是馊味儿，仔细抿两口，又有点类似板栗、番薯那样的“淀粉甜”。赶忙又夹了一块烤肉入口，才压住了想吐出来的冲动，不至于在对桌的姑娘面前太过失态。
然而世事无常，说不定昨天的倒胃口会变成今天的饕餮之享呢？
若干年后，我在浙江义乌，一家名叫“花”的中东餐厅，又尝到了胡姆斯此味。餐厅老板是伊朗人，长得高高壮壮，中文说得极好，有一股中东人特有的热情：“你好，我叫穆罕耐德，欢迎来花餐厅，要不要尝尝这里的特色胡姆斯。”
盛情难却，即便有过不好的回忆，也要假装饶有兴趣地客套一番，但菜品却令人满意：这次的胡姆斯并不是一盘烂泥，而是被精致地摆成了风车的形状，表面细细撒上了嫣红的孜然粉和翠绿的黄瓜末，入口还带着点柠檬的酸味，微辣清爽。食材也不完全成泥状，仔细咀嚼，还能咬到细碎的颗粒，颇似那种煮的恰到好处、不稀不澥的栗子羹。配上香酥的烤牛肉，清新解腻，很有滋味。与之前的经历相比，一精一粗，一繁一简，其差别不可以道里计。
我向老板穆罕竖起了大拇指：“美味。”穆罕咧开嘴，亮出足以做牙膏广告的白牙对我笑：“这是妈妈教我的手艺，用的是家乡寄来的鹰嘴豆现磨，浙江没有。”
所谓胡姆斯，其实是鹰嘴豆酱。穆罕告诉我，上好的胡姆斯，应该用新鲜磨制的鹰嘴豆，配以柠檬汁和海盐。有人为了省事，拿白醋替换柠檬，自然少了清新，多了酸涩，全不复这道中东名点的风情。
攀谈中得知，原来穆罕是伊朗一位酋长二十几个孩子中的一个。得到父亲的赞助，来中国做贸易批发。后来在义乌认识不少中东“老乡”，看大家都想念故乡的味道，在母亲的启发下，在义乌开了这家“花”餐厅，一来二去，竟成了当地圈里有名的中东餐馆，据说还曾引来过国家领袖的视察。
穆罕告诉我：母亲精于烹饪，他的那位酋长父亲，就是被他母亲的一道胡姆斯配肉抓住了胃。三言两语背后曾有过多少美好的故事，光想想就觉得很美。
其实，在我们江浙人看来稀罕的鹰嘴豆，在很多老外眼里，倒真是稀松平常的物事。印度人拿它做抓饭、德国人拿它抹面包、美国人拿它拌沙拉。据说在巴西里约地区，有人甚至拿它煮辣椒。我没去过里约，不知风味如何，最近在奥运前线的同学可以试试。但前不久我从新西兰带回一包当地特产的“风味炖牛肉”，家中无米下锅时拆了煮面，愕然发现，炖牛肉的配料竟然是鹰嘴豆和树莓干。豆子绵密，入口即化；树莓香浓，甜美可口；用来配牛肉，味亦不恶。想起来，这不也是“胡姆斯配肉”的另一种演绎么？看来天下虽大，味有同嗜，真的不假。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
