脆鳝是什么？油炸过的黄鳝呗。
油炸黄鳝有什么好吃的？这你就不懂了。
1996年，金庸旅居杭州，来到奎元馆，尝了八道面食——贝松螺纹面、金秋蟹黄面、三元甲鱼面、财运鲍春面、蕃虾蝴蝶面、西湖鳜鱼面、雪菜冬笋面、虾仁爆鳝面。结果第二天，他带着妻女再次来到奎元馆，点名只要吃虾爆鳝面和葱油拌面。又几天后，他应邀参加浙大百年校庆后，第三次登门奎元馆，为的还是那碗虾爆鳝面，还像领导干部般很俗气地题词：“奎元馆老店，驰名百卅载；我曾尝美味，不变五十年。”
金庸一生，追求令狐冲式的不羁放纵爱自由，但在杭州虾爆鳝面前，却罕见地流露出。揣度那句“不变五十年”的意思：五十年前，应该是金大侠大学刚毕业，担任上海《大公报》编辑那会儿，可能也来杭州曾尝过奎元馆的虾爆鳝面。
虾爆鳝的核心在于“爆鳝”，虾仁只是提高面条档次的配角。杭州不少面馆都有“爆鳝面”出售，所谓“爆”，指的是新鲜鳝片，下油锅用旺火快速煸炸，但工序并不止这一道；“爆”完沥干，还得用少量猪油再回锅去炒；最后再浇上香芝麻油，直到鳝片脱水发脆，才算是合格的浇头。
这样“爆”出来的鳝片是不能当菜吃的，脆得像饼干，一咬掉下一大片碎末。而且吸足了各种素油、荤油、麻油，能把人腻歪死。但妙就妙在，脆鳝片浇在清汤白面上，吸足了汤汁后出油回软，滋味浓淡却变得刚刚好。面条面汤也沾染了鳝鱼香味和油脂的厚重，一碗落肚，心里全是市井气十足的安逸。
可惜，这样正宗的虾爆鳝，真正做得好的却是罕见。最老字号的杭州奎元馆浇头做得地道，但面汤少了点滋味，据说是十几年前把那锅老汤弄丢了，不知真假，亦或是店大欺客偷工减料也不一定。其他面馆里的爆鳝面就更不地道了，要不就是鳝片浇头勾了芡，软趴趴得如同淮安软兜；要不就是鳝片改成了鳝丝，变成了上海菜“响油鳝糊”。
说到响油鳝糊，这大概是江南脆鳝的又一种演绎。鳝肉切丝，焯水去腥，再和茭白丝一起，加酱油、白胡椒炒熟。最后装盘时候，盘子中间留下一个圆形小坑，这里面放生的蒜泥葱花。上桌时，当着客人的面把烧热的油浇在小坑里蒜泥上，瞬间蒜香升腾，“噼噼啪啪”之声不绝于耳，在热油的激发下，鳝丝表面也会出现焦脆的口感。既含有表演性质，好看；味道也是典型的浓油赤酱的上海本帮菜，好吃。
上海很多餐馆都会做响油鳝糊，我觉得味道当以福州路上的老正兴最为正宗，有浓浓的胡椒味；豫园的老上海餐馆也不错，鳝丝微酸，可能加了香醋，颇似高级版的鱼香肉丝。其他如小南国、苏浙汇等等，味道就更逊色一些。
杭州的虾爆鳝重点在“面”；上海的响油鳝糊，重点在“油”。而脆鳝本身，最好吃的莫过于无锡的梁溪脆鳝。
无锡人嗜甜，甜到齁的王兴记小笼包就是一例。脆鳝当然也逃不脱糖的魔爪。正宗做法是鳝鱼肉切成小宽条，下两次油锅炸到酥脆，这和杭州爆鳝面浇头的做法颇多相似。趁热浇上糖、酱油、白芝麻、绍酒熬煮成的味汁，等脆鳝凉下来之后，表面就多了一层薄薄的亮晶晶的糖稀，很好看。最后上桌装盘，架空高耸，在顶部放上一小撮嫩姜丝，搭配起来吃，甜咸微辣，酥脆爽口，是很有江南风致的下酒冷盆。
据说民国那会儿，无锡的文人们喜欢在游船上摆船宴。从惠山出发，沿着梁溪，一边吟诗作画、一边吃脆鳝喝黄酒。一顿饭吃毕，小舟已经开入烟波浩渺的太湖，于是天高水阔、心旷神怡。“梁溪脆鳝”的名头大概也是那会儿叫响的，应该还要略早于杭州奎元馆做出第一碗虾爆鳝面，或者虾爆鳝面借鉴了脆鳝的做法也有可能。金庸是江浙沪腹地海宁人，又是典型的旧文人，难怪会流连此味。可惜如今的梁溪周边已经高楼栉比，舟行其中，即便脆鳝滋味依旧，也难寻江南旧式情趣。
有一年我在河南永泰寺素斋馆的菜牌上，也看见过这道“梁溪脆鳝”。点来一尝，是蘑菇丝拌冰糖老抽，油炸而成的，味道很不错，几乎可以乱真。想想也是，都是油炸蛋白质嘛，不好吃才怪！
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
