相信很多人对乳糖不耐症都并不陌生，通俗的说，就是喝了牛奶消化不良，甚者上吐下泻。对于这些人而言，牛奶只能是别人家餐桌上的美食。不过食品科研工作者可没闲着，牛奶的衍生品和替代品相继推出。今天就来听淀粉小博讲讲针对乳糖不耐症人群的特殊奶饮。
什么是乳糖不耐症？
通常的糖类被人体的消化酶分解成葡萄糖、果糖等形式而加以吸收利用。牛奶中的乳糖也如此，需要被乳糖酶分解为葡萄糖和半乳糖，才能被人体消化。
有一类人天生体内就缺乏乳糖酶，还有一类人由于长期不饮用含乳糖的奶制品，他们体内的乳糖酶无工可做，慢慢消极懒散，久而久之被扫地出门。
当这些人开始饮用牛奶的时候，由于他们的肠道中缺乏乳糖酶，乳糖不能被分解，直接进入大肠成为其中细菌的美味甜品，这些细菌饱餐后产酸产气，并导致肠道渗透压的改变，造成了人体的不适。
解决问题最直接的办法就是重新引入乳糖酶，于是市场上有了乳糖酶的药片。我以前有一个同事也是乳糖不耐症的重度患者，每次出去吃饭都是一坐下他就开始吃药片，因为西餐的菜肴里总是不可避免添加到各种奶和奶制品，即使他从不点牛奶作饮料，也得吃药以防万一。吃药的时间也得讲究，早了晚了效果都打折扣。可见口服乳糖酶并不是一种特别方便的解决方案。
于是人们想到把乳糖酶直接加到牛奶中，这就是舒化奶的由来。
舒化奶是什么奶？
在某品牌的产品宣传语中，舒化奶是这样被介绍的：“采用创新LHT乳糖水解技术，将牛奶中的乳糖营养细化分解，易吸收。”
LHT是低温乳糖水解技术的英文缩写，其理念就是将乳糖酶加入牛奶中分解乳糖，当牛奶到达消费者之前，其中95%以上的乳糖都已经被水解，余下的乳糖含量不足以再引发消化不良。
这个技术看上去并不难，事实上很多乳企也都早就尝试过，但以前的做法是在牛奶中加入酶，然后整体去高温灭菌和罐装。因为灭菌的高温使乳糖酶的作用受限，还没来得及将乳糖充分水解，酶就已经失去活力。这样生产出的奶仍然含有很多乳糖，颜色也容易发深，货架寿命很短。
而现在舒化奶的生产技术是将牛奶和乳糖酶分别先行灭菌，乳糖酶的灭菌方式采用膜过滤技术，避免了高温对其活性的影响，然后在无菌环境下添加乳糖酶于牛奶中，无菌罐装后在储存环境中完成乳糖酶的水解。[1]
这项技术在国际上并不少见[2]，但在国内由某品牌首先申请到专利，让舒化奶成为了低乳糖牛奶的代名词。
杏仁奶、豆奶，营养怎么样？
除了舒化奶，市面上还有两种饮品常被乳糖不耐症患者选用，一是杏仁奶，另一是豆奶。他们虽然都叫奶，但其实和牛奶没有什么关系， 也不含乳糖。
杏仁奶
杏仁奶说白了就是粉碎的杏仁加水再加点食品添加剂。它的好处是低热量，不含胆固醇，富含维生素A和D，是一种不错的饮品。不过如果为了追求营养，何不直接吃点杏仁果呢？
抓一把杏仁，大概28克左右，它能提供大约6克蛋白质和3克纤维。与之相比，一杯杏仁奶大概220毫升左右，它只能提供1克蛋白质和1克纤维。
与牛奶相比，除了蛋白质含量较低，杏仁奶也不能提供钙。虽然很多杏仁奶都添加了钙作为营养强化，但不同于牛奶中的钙，这些添加的无机钙是否能被人体有效的吸收和利用还是个问题。
豆奶
通俗的说就是工厂加工出的豆浆。同杏仁奶类似，豆奶来源于植物大豆，不含胆固醇，富含维生素A，B12和D，但也不含钙，需要加工中营养强化。
比杏仁奶优越的是，豆奶含有与牛奶差不多量的蛋白质，但其提供的热量却比全脂牛奶低。而且豆奶提供的纤维量也优于牛奶，容易使人有饱腹感。
另外，豆奶含有一些牛奶中没有的植物醇、异黄酮、卵磷脂等成分，它们的保健作用虽然在科学上还有争议，但对于一些消费者而言，豆奶似乎比牛奶更为健康。
豆奶的不足除了缺钙以外，还在于它本身是一种过敏源，并不是所有人都能有福消受的。
小结：
1.如果你苦恼于乳糖不耐症而无法饮用牛奶，舒化奶是非常好的选择。
2.豆奶和牛奶在营养上各有千秋，可以交替饮用。
3.杏仁奶只能作为一种饮料，营养上不如直接吃杏仁。
（作者：淀粉小博，江南大学食品科学系本科，美国普度大学食品科学博士）
【参考资料】
[1]一种低乳糖奶的制备方法：专利号CN101223912 A
[2]Harju, M., Kallioinen, H., and Tossavainen, O. (2012) Lactose hydrolysis and other conversions in dairy products: Technological aspects. International Dairy Journal. 22 (2), 104-109.
[3]Ruiz-Matute, A.I.,Corzo-Martinez,M.,Montilla,A.,Olano,A.n.,Copovi,P.,and Corzo,N.(2012)Presence of mono-,di- and galactooligosaccharides in commercial lactose-free UHT dairy products. Journal of Food Composition and Analysis.28(2),164-169.
