天然食用色素的应用，不仅会改变食品的颜色，有些色素还有一定的保健作用，比如黄酮类色素对心血管病的防治具有积极作用，还有一些色素有抗氧化功效。但是天然色素在提纯分离过程中也会产生安全风险，在使用过程中方法不当或剂量超标，会使色素和食品间发生不良反应，对人体产生危害。
添加人工色素的食品，颜色会更加稳定。红色、蓝色、黄色等色素都是从石油中提取的，有一定的毒性和致泻性，个别品种还具有致癌性。儿童零食中添加人工色素的比较多，新鲜亮丽的颜色，更能激起孩子们的购买欲望。但是这类食品容易引起孩子发胖、过敏甚至多动症以及对儿童智力的损害。
目前允许使用的人工色素的种类在逐渐减少，中国《食品添加剂使用卫生标准》也明确规定：婴幼儿食品禁止使用任何人工合成色素。凡是添加色素的食品，都会在配料表上注明。作为消费者，一定要全面认识色素，在购买食品时，先看清外包装上的配料表，尽量选择不含色素的食品。
