1972年，尼克松首次访华时，御厨们绞尽脑汁，做了大概是古往今来最精细的一顿宴席。而主菜，就是白切鸡。那张周总理为总统阁下夹鸡的照片，更是新中国最经典瞬间之一。但我猜，吃惯了炸鸡块或者烤鸡胸肉的老美，对于需要费劲剔、啃、撕、咬的白切鸡肯定爱不起来。
白切鸡大概算当今中华料理里流传最广、底蕴最深的菜式，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。尼克松当年吃的据说是广东的清远鸡，在那个人都没机会坐飞机的年代，那几只鸡倒是沾了外宾的光，高高兴兴地被空运到上海。做法自然也是广式的，蒸鸡在白卤水里大火煮，要提着鸡“七上八下”，防止爆皮。水沸时关火焖着，浸焖几十分钟，到卤水自然冷却的时候，鸡肉也熟了。捞起来，铺上香菜、抹上麻油，既增香，也能防止浸入鸡肉的卤水流出来，让肉质变柴。
如果火候控制得好，这样做出来的白切鸡肉质极嫩，骨头周围的肉略微桃色，骨髓还是带着血的，鸡皮因浸制而变得软糯适口，皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道，他的描写是：“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；懂得吃鸡的人，最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃，皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮，吸鸡骨中的髓，大乐也。”
正宗老广东们是不爱吃酱油，也就是豉油点蘸的白切鸡，认为那是最不讲究，最家常普通的蘸汁。地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟；用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错；我还吃过小蚬子加芥末做成的蚬芥碟，配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味，非常独特；另外，大排档里流行的砂姜碟，其实也不麻烦，砂姜不是生姜，而是一种带着奇异味道的块根香料，弄碎以后，和蒜蓉混合在一起，用热油“嗤”炝一下，就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。
和广东一水之隔的海南，其实也有吃白切鸡的传统，而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁，一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实就是白切鸡配白米饭。商家往往打出“鸡汤煮饭”的噱头，把一碗油光光的米饭搭配白切鸡售卖，我以为，这种米饭一吃就饱，饱食之后就没有耐心啃鸡骨头，失去了大半吃白切鸡的乐趣，不算是好的吃法。
除了饕客老广之外，江南文人们自然也是白切鸡的忠实拥趸。不过吴语里，“切”同“吃”，白切鸡这名字，用上海话念就是“白吃鸡”，其名不雅；北方方言的“砍”用得也不多，确乎只在书面出现：“砍头”，北人说“砍价”，上海说“杀价钿”。表达“切”的意思，上海用得最多的是“斩”——“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉” ，还有股市术语“斩仓”。
当然，也包括“白斩鸡”。
沪式白斩鸡的做法没广式白切鸡这么讲究，葱节、姜片、白水煮了就行。妙的是煮完鸡以后，捞起来马上用冰水浸泡的过程。鸡皮遇冷收缩，一瞬间变得十分Q弹，鸡肉也能瞬间锁住水分，保持长时间的鲜嫩。据说这做法是上海老字号“小绍兴”无意间的发明，还是民国那会儿，上海警察眼红饭馆的生意兴隆，经常上门白吃白喝，充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到井水里浸泡，希望警察们吃了拉肚子，没想到这么一加工，鸡肉味道更好。
这故事让人下意识觉得，不管什么年代，执法者的秉性都有些类似。今天，煮熟泡冷水的做法，倒是流传很广，大概因为操作简单，不少广式乃至川式饭馆，都会模仿沪式白斩鸡的这一手段，以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。
说到川式，我倒想起了郭沫若在《賟波曲》里的描述：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……。”
“切”字太过文弱，“斩”字又带着浓厚的江南味道，不是“砍”、“宰”这类重口味的动词，无法表述四川人民的口味偏好和对于白鸡的态度。事实上，白煮、切块、蘸汁的鸡肉，在四川盆地的叫法很多，成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”，但流传最广的还是“白宰鸡”。做法也大同小异，鸡肉煮熟切块，搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。
四川人又把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店，当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上，充满仪式感，好看；“拌味汁”多见于外卖熟食，现卖现拌，适于揽客；“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝，有点像广式和沪式的吃法。
但我觉得，四川的凉拌菜味道都差不多，凉拌腐竹、红油兔丁、夫妻肺片、重庆小面，荤的素的统统红油伺候，最后一个味道。即便如鸡肉这样超脱的食材，也难免跌入滚滚红尘。有人觉得斯文扫地，也有人觉得好吃就行。
不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡，鸡只本身的质量当然最是重要，但也未必如很多人所以为，只能用散养草鸡方才够格。事实上，白鸡之美在其嫩，散养鸡一旦长到可以食用的大小，肉质未免就变得粗硬，煲汤不错，白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡，著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡，都是此类。
上周末我在上海，晚餐在著名的“振鼎鸡”解决。对桌是一个典型的上海本地“老克勒”，见他“斩”了半只鸡，叫了一瓶啤酒，也没有别的主食配菜，独自一口酒一口肉吃得专注，最后吃完买单，拍拍屁股走人，那份率性和洒脱，看得我艳羡不已。那一瞬间觉得，好的生活当如一盘金黄透亮、香滑可口的白斩鸡，不事雕琢、随心蘸料，无论怎么吃，都能有滋有味、自得其乐。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
