复原乳是什么？
复原乳就是在生产中将奶粉重新混和水，再经过均质和杀菌的生产工艺而得到的奶。它的出现方便了牛奶的运输和储藏，经济有效地将牛奶送到了远离奶源的千家万户。
但是，当很多人看到“奶粉加水”这样字眼的时候，总会不自觉地心中打鼓。二次杀菌让复原乳的营养价值被质疑，奶粉冲奶也让大家对本就声名不佳的牛奶加工产业失去信心。
那加了复原乳的奶制品到底是好是坏？我们可以放心购买吗？就让事实来说话吧。
复原乳的营养价值就差吗？
复原乳比常规奶多了一道将奶加工成奶粉的生产工艺，而这一道生产工艺实际上包括了杀菌，均质，标准化和干燥等主要工序。
这期间牛奶中的营养成分遭遇到高温和高剪切力的双重挑战。比如其中的赖氨酸，可能会因发生美拉德反应而失去其活性结构，导致不能作为营养成分而被有效利用；维生素和微量元素也会减少。[1]
随着一些先进的工艺，如间接的加热方式，更有效的干燥处理等被引用到奶粉的生产中，厂商也越来越注重对这些营养元素的保护。
下表列出了脱脂奶与脱脂复原乳的营养成分含量对比[2]。可以看出，复原乳的营养成分含量并不比常规奶低多少，但某些营养物质的功能性确实受到了影响。
复原乳加在哪里？
复原乳的生产广泛存在于世界各国，主要目的既是为了方便原料奶的运输和储存，也是为了降低使用牛奶作为食品配料的生产成本，同时因为生产工艺中的标准化工序，复原乳的品质更容易控制。
酸奶是复原乳使用较多的地方。酸奶生产简单来说就是往原料奶里添加乳酸菌，从而发酵。
乳酸菌要想在原料奶中成功发酵，原料奶必须满足两个条件：
一是原料奶中，除乳酸菌外的其它微生物不能太多，这样原料奶的营养才可以集中被乳酸菌利用；
二是原料奶中不能含有抑制乳酸菌生长的物质，比如各种抗生素。
因此酸奶如果要使用生乳作为原料，对生乳的质量，特别是其中的微生物和抗生素含量就有非常高的要求。当优质生乳的供应跟不上的时候，复原乳就成了酸奶企业极好的选择。
复原乳口感如何？
复原乳的口感通常不如常规的牛奶。不过当复原乳作为配料使用时，比如添加到酸奶中，由于酸奶自身的强烈风味，普通消费者是无法区分酸奶原料究竟是复原乳还是生乳。
复原乳一定要标注吗？
在美国，复原乳基本只被作为食品配料而存在。美国FDA规定复原乳在配料表里可以简单标注为“奶”，无需特别说明。
在中国，由于优质且稳定的奶源供应缺失，复原乳的功能也从食品配料延伸至常温奶的添加。而巴氏奶与常温奶的利益竞争，使得复原乳的标注一度成为两大阵营争执的焦点。
2004年国家颁布《食品标签国家标准实施指南》中禁止加工食品标注为“鲜”。巴氏奶因此中枪，不能再在包装上出现“鲜牛奶”的字样。但其实“鲜”一直都是巴氏奶的卖点，因此生产巴氏奶的乳企强烈反对，因此这一“禁鲜令”一直到2007年才得以实施。而到了2010年，《食品安全国家标准》又恢复了“鲜”字标注，允许巴氏奶标注为“鲜奶”。
同时，自2005年开始，国务院办公厅《关于加强液态奶生产经营管理的紧急通知》规定：
凡在灭菌乳、酸牛乳等产品生产加工过程中使用复原乳的，不论数量多少，生产企业必须在其产品包装上醒目标注“复原乳”。
而2010年的国标也再次明确规定巴氏奶不能用复原乳作原料，但常温奶和其它调制乳可以用复原乳做原料。如果是全部使用生奶做原料而进行加工的，应标注为“纯奶”；如果全部用复原乳生产的，应在产品名称紧邻部位标明“复原乳”；如果只是部分添加，应在产品名称紧邻部位标明“含××%复原乳”。
复原乳如何判定？
按照国家标准，“鲜奶”是巴氏奶，“纯奶”是不含复原乳的常温奶，而添加复原乳的都会在产品包装上有明确标示。
但是，由于复原乳在营养价值和口感上身处劣势，有的乳企宁愿违规也不正确标注。遗憾的是，目前还没有简单高效的检测手段可以准确地判定牛奶中是否使用了复原乳，因此国家标准执行几乎只能依靠企业自身的约束。
小结：
说到底，复原乳和巴氏奶，常温奶一样，都是让牛奶走进千家万户的一种方式，其营养价值虽略有差异，却也绝不是洪水猛兽。舆论导向和企业利益之争使得消费者难获真正的知情权，反而促使了偏见和选择困难症的发生。良知不是每个人都有，有效监管之路还任重而道远。
（作者：淀粉小博，江南大学食品科学系本科，美国普度大学食品科学博士）
【参考资料】
[1]T.Shimamura， H.Ukeda. Chapter 5: Maillard reactionin milk-Effect of heat treatment. Milk Protein, edited by Walter L. Hurley. Publisher: InTech, 2012. ISBN 978-953-51-0743-9.
[2]Basic report 01085 and 01092. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2015
