家门口的巷子里新开了家日式居酒屋，禁不起店主热情地揽客，我也被拉进店内尝了尝味道。玉子烧、牛丼、荞麦面，做得都不错。但最后一道上来的土瓶蒸，却失了水准——日式高汤里精心放置了鸡肉、菜蔬与海鲜，蒸制后用小陶瓶装着一客一份被送上了桌。喝口汤，确实很鲜美，但为什么有股土腥味？勺子一捞，两粒花蛤赫然眼前。
我找老板提意见：“土瓶蒸里用花蛤掉价了，如果改用文蛤，应该会地道不少。”没想到，却遭来对方一个不屑的眼神，大概是觉得我太吹毛求疵了。
后来，我就没进过那家日料店的门——食不厌精脍不厌细，在饮食方面，如果以为差一点点不要紧，文蛤换花蛤不要紧、仔鸡肉换老母鸡肉不要紧、胡萝卜换白萝卜不要紧，那么最终这盅土瓶蒸一定一败涂地。
按照生物学上来定义，文蛤和花蛤同属帘蛤科软体动物，其他如青蛤、油蛤、白蛤、黄蚬，都是一家的。甚至蛏子、竹蛏、海瓜子，也是他们的亲戚。
但在吃这件事上，哪怕是同类的味道也有天壤之别。白蛤样子干净漂亮，味道清淡不冲，适合做配菜，每得此物，我喜欢用它煮海鲜泡饭，搭配虾仁、墨鱼花、小青菜，香甜糯口；青蛤肉小味浓，炒米线时候放几粒很是带劲；油蛤最是滑爽，用葱姜丝清炒后蘸醋吃，风味独特；黄蚬以外壳黄内壳紫者为上品，最经典的做法是剥出来炒韭菜，一盘黄蚬炒韭菜、一壶黄酒，就算是做神仙也不换。
最容易搞混的还是花蛤和文蛤，不管从形状、大小、纹路。但拿在一起比较就会发现，花蛤是沉稳的青黑色，十足的男人味儿，间有斑斑点点的印记，仿佛是男人应该的丰富经历。而文蛤则是一身浅色彩衣，壳薄而纤巧，像是女人的温存与柔软。福建人对文蛤有个别称，叫“青娥”，听这名字，就想起京剧里青衣旦角出场时那种水袖青衫、隔帘顾盼的风姿。
但据说，“青娥”这名字，在福建话的发音中，还有两层意思。“青”（qiang）指只能生吃或炖汤，“娥”（o）指淡水入海口。事实上，文蛤绝少土腥味，肉厚而肥美，只有清淡的料理，才能凸显它的滋味，这与花蛤烹制中，因为掩其土腥味而流行的辣炒、豉油、葱爆很不相同。
文蛤蒸蛋羹当然是很经典的搭配，清清淡淡的蛋液在蒸汽里慢慢凝固，包裹住了文蛤的鲜甜，到最后，鸡蛋里有了蛤肉的味道，蛤肉也因为鸡蛋的滋润而倍加丰腴；直接白灼了吃也好，清水加盐，大火滚开，投入文蛤、黄酒，改小火焖几十秒，只要大部分蛤壳微微张开，便能蘸着姜醋汁吃，有大闸蟹腿味；文蛤丝瓜汤也是经典搭配，有一年我在江苏的海滨小城如东县跟着渔民赶海，尝了刚刚从泥滩里挖出来的鲜蛤，当地有民谚“凉水蛎子热水蛤”，意思是夏季的文蛤和冬天的牡蛎一样味美，既是夏天出产，自然要用时令的蔬菜来搭配——取当季正美的丝瓜，不能切片也不能切块，需要别有用心地切成滚刀条，才能最大程度地吸取蛤香并保持自身的纤维和质感，先入入冷水大火煮软，再投入文蛤、盐，最后小葱花伺候。这样的一碗汤喝下去，清爽得如同被洗了五脏六腑。
日本人是最会吃文蛤的，日料里水汪汪清淡淡的做法也最适宜文蛤。除了文蛤搭配鸡肉、胡萝卜、松茸、鲣鱼花昆布汤做出来的土瓶蒸之外，正宗酒蒸蛤蜊中用的也应该是文蛤。原汁原味的蛤肉，遇上三叶芹的清新和黄油的浓郁，再用清酒一激，嗯，妙不可言。
当然，文蛤生吃也不错，就是需要先去壳取肉，才能腌醉入味，不胜其烦。只有挚友登门拜访时，我才会亲下庖厨做这道菜：文蛤肉去壳，用盐腌制少时洗净，佐以烧酒、麻油、酱油、醋、生姜、白糖，再不需要其他配菜，硕大的一盘，边喝酒边吃，我能从日头当午吃到星斗满天。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
