这年头，生活啥都追求个高大上。如果一个商品，有个没听说过的名字，源自科技强国日本，能神奇地“排毒减肥，消耗过剩脂肪，增强免疫力，减轻大气污染对身体的积毒”，又有众多的广告语簇拥，比如“含有220种天然植物精华”，“根据特殊技术制造”，“抢占日本药妆柜台的半壁江山”等等，普通人都难免心动，尤其是一众爱美女性，这就是“日本酵素”。只是这年头太完美的东西总是难以让人相信，本文就来窥探一下这类“日本酵素”的究竟。
酵素，酶，Enzyme，是同一个东西的日语，中文，英文叫法。酵素就是酶，我没学过日语，所以下文中都用“酶”这个词替代“酵素”。
酶是什么？
酶是一类特殊的蛋白质。万物生长都需要酶，无论植物，微生物，动物还是人类；生长的每一种方式都需要酶，发育需要，代谢也需要。生物界里有数不尽的酶，每一种都不一样，管植物光合作用的酶管不了人的呼吸，负责人体消化的酶不能帮你脑洞大开，同样分解鸡蛋的酶消化不了猪油，因此我们说酶有特异性，一种酶只能干非常特别的一点事情。
酶并不是一种新东西，它其实一直都存在于我们的生活中。因为淀粉酶，早餐桌上的面包被放置了几天仍然松软而有弹性； 因为纤维素酶，牛仔裤洗了多次也不掉色；因为蛋白酶，我们只需要加一点点洗衣剂，就能洗干净一整筐的脏衣服……
日本酵素是什么？
日本酵素是一类商品的总称，无论包装是胶囊，干粉或者液体形式，其成份主要来源于发酵的蔬菜水果，美其名曰为“精华提炼”。提炼出的精华即为商品宣称的“多种酵素”。
“精华提炼”是怎么回事？
生产日本酵素的工艺被称为发酵。文艺地说发酵是把各种果蔬放在一起，给予适当的温度湿度，让果蔬中自带的一类微生物，乳酸菌，发生代谢反应，分解果蔬中的蛋白质，最后生成氨基酸，乳酸，维生素等营养物质。直白地说发酵就和腌泡菜一个原理。发酵过程中，酶并没有啥特别的，它以普通蛋白质的身份被从果蔬中释放出来，作为一种可被微生物利用的营养源，被快速分解，与所有其它蛋白质无异。一旦被分解，酶就不复存在，因此发酵过后，能残活的酶已非常少，几乎可以忽略不计。简言之，这么多种果蔬被精华提炼之后，成份中已经基本没有酶。
也就是说，“日本酵素”里面几乎没有“酵素”。
残留的酶能否发挥神奇功效？
人体消化道的每一个组成器官都含有帮助消化的酶。尤其是胃蛋白酶，专门攻击食物中带来的各种蛋白质，在胃中将它们分解消化，胃蛋白酶才不管你是日本酵素还是红烧肥肠。果蔬经历精华提炼后残存下的一点点酶，作为蛋白质进入人体后，也难逃被消化道蛋白酶分解的厄运。
我们即使假设日本酵素中有超强酶，可以不被分解，人吃了也是没用的。因为每一种酶要想发挥作用，必须得有活性，不然就等同于普通蛋白质。酶要有活性需要特定的温度，酸碱度和作用对象，任何一个条件不满足，酶都不会有功能。在人体消化系统的恶劣环境下，果蔬中带来的酶要么战死于消化道，要么被俘虏捆绑住手脚，没有用武之地也就发挥不了活性，又何谈神奇功效？
也许有人会想，那么多种果蔬的混合，说不定就有能减肥，消耗脂肪的脂肪酶在消化道的恶劣条件下反而被激发出了活性呢？这种概率之低无异于连续被雷劈三次。但就算真能被激活，又有多少这种酶能存在于每日摄入的那几粒胶囊中呢？面对大家肚皮上的肥肉，那点脂肪酶怕是连心理安慰奖都评不上。
还有一种日本酵素号称采用冻干技术以保持酶的活性，显得很专业，这个更好么？这一句单独来看是没有错的，冷冻干燥技术的确可以帮助酶在自然条件下保持活性。但还是一样的问题，被保存的酶一旦被人体摄入，还是要经历我们消化系统各种超强蛋白酶的攻击，结局就是一个字：“死”。
日本酵素有害么？
在我看来，“日本酵素”和酶本身一点关系都没有，作为发酵果蔬的“日本酵素”主要成份是氨基酸，多肽，维生素（如果商家还有点良知的话），这些都属营养物质，和吃氨基酸和维生素胶囊是一个意思。
再者，这些果蔬中理论上含有纤维和益生菌，能帮助通便。但吃那么几粒日本酵素胶囊，远不如吃一个苹果或者红薯的纤维，或者一杯酸奶的益生菌量。日本酵素里面的所有东西通过正常均衡膳食都能获取，但现代人嘛，就是喜欢时尚的东西，多少补充点，也倒没啥坏事，但遇到黑心商家往里面添加点别的东西可就不好说了。
总之，“日本酵素”卖的是酵素，也就是酶的概念，但其宣传的功效跟酶没有关系，其实就是最普通的保健品而已。与很多保健品一样，它最大的作用或许是能给人带来正面的心理暗示，心情好了身体就好，但在科学上看它号称的神奇功能是没有任何依据的。
（作者：淀粉小博，江南大学食品科学系本科，美国普度大学食品科学博士）
