生病的人经常抱怨他们的味觉发生了变化。现在，有研究人员发现，这种味觉变化可能是一种会引发炎症的蛋白质导致的。
这种蛋白质叫做α肿瘤坏死因子（TNF-α）。研究发现，那些不能产生这种蛋白质的小鼠不如正常小鼠对苦味敏感。
感染的人、有自体免疫疾病的人或其他炎症的人体内的TNF-α水平比正常人高，而且这种蛋白质还会让人食欲不振。为了考察TNF-α对味觉的影响，研究人员在经过基因改造、不能生成这种蛋白质的小鼠身上进行了实验。
研究人员给这种经过基因改造的小鼠和正常小鼠提供了不同味道和味道浓度不同的水。那些经过基因改造而不能生成TNF-α的小鼠对于甜味、酸味、咸味和鲜味的反应都很正常，但是对于苦味则不如正常小鼠敏感。
“正常小鼠会挑选那些苦味浓度低得多的水。它们知道水是苦的，它们不喜欢那个味道，”参与研究的分子生物学家Hong Wang说。“但是如果没有TNF-α基因，小鼠就只会避开那些特别苦的水。”
味觉敏感度
在某些实验中，小鼠会喝某个口味的水，研究人员会通过测量水瓶中水量的变化来判断小鼠对某个味道的敏感度。而在另一些实验中，小鼠只有几秒钟的喝水时间，有一台机器会记录下它们喝每个口味的水的次数——这样的实验可以尽量减少滞后效应的影响。
在两种类型的实验中，正常的小鼠和经过基因改造的小鼠都表现出了同样的口味偏好，这说明它们是根据味道来选择饮用的液体的，而不是因为味道的滞后效应的影响。
但是，这样的行为实验无法帮助我们判断，小鼠对苦味的敏感度下降是因为小鼠的舌头中感觉苦味的部分发生了变化，还是因为小鼠大脑中处理味觉信息的部分发生了变化。为了确定这一点，研究人员记录了从舌头到大脑传送味觉信号的神经细胞的电波活动。与正常的小鼠相比，经过基因改造的小鼠的末端神经的电波活动较小，这说明TNF-α影响的是味蕾细胞。
神经免疫学家Jan-Sebastian Grigoleit说，这是一种全新的说法。TNF-α属于一种叫做细胞素的小型信号分子，这种分子最重要的作用是其在免疫反应中的作用。但是Grigoleit说，这些研究人员已经发现细胞素也有助于调节身体的其他系统。
舌头打结
精神生物学家Robert Dantzer提醒人们，这项研究的发现可能存在多种解释。例如，没有TNF-α，可能会使经过基因改造的小鼠发育异常，所以它们能够忍受苦味。
同时，参与这项研究的研究人员也很惊讶，缺乏TNF-α居然只影响小鼠对苦味的感知，因为他们发现很多类型的味觉细胞中似乎都有对这种蛋白质的感受体。（有些味蕾细胞还会生成这种蛋白质，但是这些细胞是专门感知甜味和鲜味的。）
Wang说，他们这个研究团队现在计划考察，如果在患病期间TNF-α水平升高，是否会变得对苦味格外敏感。
（作者：Nala Rogers，via Nature）
