煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于····
有人说是“煎”才能熬制出奶白色的鱼汤？其实，制汤的鱼煎或者不煎都可以煮出奶汤，只是相较而言煎过再煮汤色更醇香。
煮出一锅奶白色鲜鱼汤的关健在于“火候”的把握！
“奶汤”与“清汤”的制法不同在于：“清汤”的火候，先旺后小，汤汁煮沸后，立即改用小火，保持汤面微开，呈“菊花心”泡状;奶汤的火候则不同，先旺后中，汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色。
另外~煮奶汤是用“冷水煮”还是该用“热水煮”？这个话题好像也是挺有争议的，用冷水煮或用热水煮我都试过，一样都可以煮出奶白汤色。只是个人观点更趋向于用冷水煮，感觉析出的汤汁不腥更稠厚些。
豆腐鲫鱼汤
用 料
鲫鱼 / 豆腐一块 / 料酒
葱 / 姜 / 香菜 / 水 / 盐
做 法
1.鲫鱼一条，收拾干净沥水；嫩豆腐若干切成块或片，撒上盐；老姜切丝，另留下半块留作擦锅用；小葱。葱白段寸段，葱叶切碎。
2.炒锅烧干烧热，用刚才留的那半块姜擦锅，擦后再倒油烧得开始冒烟时，将鱼丢放入锅。
3.鱼一面煎好后，再煎另一面。
4.烹入料酒，加入葱白段及姜丝，加两碗清水，放进豆腐大火烧开，加鸡精及适量盐，继续保持大火烹
5.大火煮约10－15分钟，汤就已经很白了，出锅，装盘撒上少许葱
黄豆芽鲫鱼汤
用 料
鲫鱼 / 黄豆芽 / 盐 / 姜 / 油
做 法
1.锅里放少许油（低于平时炒素菜的油量），待油热后，放入姜片，用铲子把姜片在锅底抹一抹
2.转中火，放进去鳞去腮洗干净的鲫鱼，煎1分钟左右，翻面煎一分钟
3.加水，煮开后，放入洗干净的黄豆芽
4.锅开后，转中小火三十分钟
5.放盐，即可盛出
美味黑鱼汤
用 料
黑鱼 / 豆腐 / 葱 / 姜
盐 / 料酒 / 白胡椒粉
做 法
1.黑鱼收拾干净，切成大块
2.淋入料酒，撒上盐和白胡椒粉拌匀，腌制10分钟，沥干水分
3.姜切片，小葱打结
4.豆腐切成小块，在开水中烫一下捞出沥水
5.炒锅中倒油，放入姜片爆香
6.放入黑鱼，煎至两面微金黄
7.淋入料酒，盖上锅盖焖1分钟，能更好去腥
8.加适量开水，放入小葱，不盖锅盖，大火煮5分钟
9.放入豆腐，盖上锅盖煮开，转中火再煮8分钟左右
10.出锅前加盐和白胡椒粉调味即可
