旧时，老天津卫们有一句“穷欢乐”的谑语，明嘲暗褒、其实质更像是自诩。花几毛钱下顿馆子，吃得简单，却能开怀大笑，把筷碗勺碟弄得乒乓作响，图的就是个热闹。
也只有在这样的大众审美下，“锅巴菜”这种充满平民乐趣的廉价小吃，才能成为众口所好，成为天津最著名的特色之一。
在食不厌精的人眼里，“锅巴菜”简直粗俗得不能再粗俗——绿豆面儿调水，在饼铛上一摊一烤，磕个鸡蛋，如果往里加甜面酱、酱豆腐和果篦儿，再卷起来，那是著名的“街头霸王”煎饼果子；如果是把煎饼切小条儿，浇上同样咸甜重口的卤子，就摇身一变成了“锅巴菜”。
也许是生在天子脚下的缘故，即便是粗粝如“锅巴菜”，天津人也要为这种吃食冠以皇亲国戚的起源。大抵情节无非是乾隆皇帝微服私访，饥饿难耐，聪明的小贩将摊碎的煎饼，加了小调料，用热水冲之呈上。结果龙颜大悦，赐名“锅巴菜”。小贩没听清楚，喊作“嘎巴菜”，才在民间流传至今。
不管是“锅巴”还是“嘎巴”，这类传说的可信度当然不高，但这东西的流传确实足够悠久，乾隆年间已经是名扬一方的小吃了。应该是在李自成带着陕西饥民冲入直隶那会儿，吃惯了泡馍的老乡们，发现这地方既无馍馍，也乏羊汤。于是就地取材，拿煎饼当馍馍，拿煎饼酱料冲水当羊汤，又垫饥又香美，尤其是煎饼冲水后的焦香，比起泡馍有过之无不及。
老天津们固执地认为，正宗锅巴菜，工序从选料到淋小料，一共38种配料，72道“手儿”……外地人常常嗤笑天津人对这种粗鄙食物的穷讲究和固步自封，但另一方面，对传统的敬畏，或许才是成就锅巴菜这类小吃的核心要义。比如按照老式做法，锅巴菜的配料里，要撒一种切成指甲盖大的豆腐干块。这种经过油炸、焖煮的小豆干，兼带焦香和烟熏味，与锅巴菜拌在一起，有很别致的风情。最后上桌的成品不粘不散，松软筋道，点缀了油绿的香菜末、粉红的酱豆腐汁、黄的麻酱、黑的小香干块、大红的辣油，这一碗五光十色的面食，当然勾人食欲。
在天津城里，能吃到锅巴菜的地方很多，味道正宗的要找老字号。清一色繁体字金底黑边招牌，店内充斥着“国营”特色：一水儿的服务员阿姨，态度牛得仿佛老板的亲妈；油腻腻好像永远擦不干净的方桌条凳；几十年不变的菜单和排大队取餐的流程。但食客永远不会纠结这些细节，甚至还会如周瑜打黄盖般地愿打愿挨，甘之如饴——不是这种怀旧风，怎能吃到老味道。
本地人大多能对这些老字号评出个一二三，比如“这家从前不错，现在换了老板，不好吃了”；“那家最近两年多加了麻酱，味儿正”。不过对于到此一游的外地人，多数是吃不出差别的，只需要在露天的一坐，叫一份锅巴菜、一只芝麻烧饼、有条件再来一份熘肝尖或者爆三样拌在锅巴菜里，那就是一顿原汁原味的津味早餐了。吃完记得再要一份豆浆，漱漱口外加冲冲咸，天津人口重，不是别处受得了的。
其实，自己家里做锅巴菜也所费无多，一口平底锅、一碗绿豆面、外加各种芝麻酱、豆酱之类就能搞定。凭个人喜好随做随吃，虽然少了点“正宗”口味，不过胜在可以自由发挥。有朋友在自制的锅巴菜里加了无锡酱小排，天津人或许觉得大逆不道，但我吃了却觉得，绵甜适口，又有一番滋味。可见《山家清供》里说的“食无定味，适口者珍”，真是颠扑不破的真理。
出品 | 食味艺文志
作者 | 魏水华
