No.1 干淀粉法
适用范围:炒肉类菜肴
整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状
2.从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm 的片
3.肉片放入大碗中,加入 2 茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30 分钟
4.取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。
No.2啤酒法
适用范围:炖肉等块状肉类菜肴
整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜,然后切成 4cm 见方的块
2.将肉块放入容器中,加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀
3.搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍,然后正常烹调
No.3苏打法
适用范围 :制作炒肉片等菜肴
碗中放入 300ml 冷水,加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液
2.切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟
3.取出后用流动水冲洗干净,照常烹调即可
No.4挂浆法
适用范围:炒肉类菜肴
1.首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝
2.在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2
3.把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置 20 分钟
4.浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。
No.5摔打法
适用范围 :制作口感比较弹爽的肉馅或丸子
肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好,加入所需的调味料拌匀
2.在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉,分批加入少许冷水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起
3.用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽
No.6食用油法
适用范围:炒肉、制馅
1.切好的肉丝(或肉馅)放入容器,加入盐、料酒等所需的调味料
2.在经过调味的肉丝(或肉馅)中加入食用油拌匀,放置 30 分钟再下锅烹调,通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙( 15ml)食用油,如果是调配肉馅, 100g 肉馅只需加入 2 茶匙( 10ml)食用油即可