近期，大量媒体报道北京市场出现假鸭血，知名连锁火锅店呷哺呷哺、小肥羊均涉嫌以猪血冒充鸭血，街边麻辣烫使用的“鸭血”甚至被检出较高的甲醛成分。不少网友表示十分担忧：鸭血和猪血究竟有何区别？为何要用猪血冒充鸭血？会不会有安全问题？
猪血替代鸭血会损失营养吗？
猪血、鸭血等动物血都是以动物的血液经过过滤、凝固、灭菌等加工制成，它的主要原料其实是动物的血液。由于猪血的产量更大，价格便宜，所以，会有商家用猪血冒充鸭血，赚取利润。
人们喜欢吃动物血很大一部分原因是认为动物血有益健康。于是就有人担心：猪血冒充鸭血，营养价值会不会变差？要明白这个问题，除了要看猪血和鸭血中究竟有什么营养，还得看你希望获得什么营养。
通过对比，我们可以看到，猪血和鸭血中蛋白质、脂肪和碳水化合物这几种主要营养素的含量几乎没有多大差距。吃猪血或鸭血，差异真不太大。
有些人吃鸭血是为了补血。的确，动物血中的铁含量丰富，而且几乎都是血红素铁，极易吸收利用，对补血有很大帮助。那么，这两种血的铁含量有差异吗？从表中我们可以看到，鸭血中的铁含量是猪血的3倍多，如果希望补铁，鸭血的效果会比猪血好一些。不过猪血的铁含量也很丰富，吃猪血同样能很好的补血，没必要非得吃鸭血。就像你平时一小碗饭就可以吃饱，没有必要非得用大碗盛？
穹顶之下，吃猪血、鸭血等动物血清肺的说法也越来越流行。很多人吃鸭血就希望能清肺。不过，目前没有任何临床依据可以证明吃鸭血或者其他动物血可以“清肺”，动物血中也没有什么特殊物质可以清肺，动物血是吃到胃里，肺和胃是两回事，即使食材带有吸附性，也不可能直接清理进入肺部的颗粒。所以，如果你想通过吃鸭血清肺，那根本没效果，换成猪血一样。
猪血冒充鸭血会不会有安全问题？
用猪血冒充鸭血属于食品造假掺假，是一种违法行为，应该受到严厉打击。食品掺假是一个老生常谈的话题，它的历史非常悠久，比如我国古代就有“挂羊头卖狗肉”的说法。随着现代食品产业链越来越长，掺假也越来越多，比如之前发生的“欧洲马肉风波”、“台湾黑心油事件”、“沃尔玛狐狸肉事件”、假羊肉等。国际上对这样一类事件还起了一个专门名词，叫“经济利益驱动的掺假”（EMA, economically motivated adulteration），世界各国都对食品掺假严厉打击。
但是，用猪血冒充鸭血销售，也不一定会造成安全问题。猪血和鸭血都是一种动物血产品，只要血源过关、质控合格，它俩都可以是安全的产品，可以食用，只是满足不同人、不同市场的需求罢了。
不过，如果生产销售过程中使用劣质血源、生产过程中使用违规的物质（如甲醛，或者工业添加剂）、质控不达标等，那就可能埋下安全隐患。但这不是猪血一家的事儿。在食品生产中，只要原料有问题、生产违规、质控缺失等等一个环节出问题，所有的食品都存在安全风险。这些产品的主要问题是违规（劣质）。所以，即使是鸭血，如果产品不合格，同样存在安全风险；大家不要因为商家用猪血冒充鸭血就将猪血贬得一文不值，违规（劣质）动物血才是主要的安全风险。
对于违规（劣质）动物血产品，大家最担心的安全问题就是甲醛。甲醛是一种非食用物质，严禁加到食品中。但是，由于甲醛是正常新陈代谢过程中的一种产物，大部分未经烹煮的食物都含有少量甲醛。大量研究发现，很多常见食品（ 包括水果、蔬菜、肉类、鱼类、甲壳类动物和干冬菇等 ）中都有甲醛的身影。一般来说，吃下少量甲醛不会造成急性中毒，但吃下大量甲醛则通常会引致严重腹痛、呕吐、昏迷、肾脏受损或死亡。正常人主要透过呼吸吸入摄入甲醛，食物中摄入的量很低。很多人担心甲醛致癌，不过，世界卫生组织认为有关证据显示通过进食而摄入的甲醛不会致癌。所以，大家也不用太担心。
如果实在担心，也有一些方法可以减少甲醛的风险。甲醛是一种有刺激性气味的气体，如果闻到有明显异味，那就不要购买、也不要吃了。由于甲醛可溶于水中，清洗就有助去除甲醛，因此，如果实在不放心，不妨用流动的自来水多冲洗几遍。另外，烹煮产生的热力也有助去除甲醛，因此，可以将动物血彻底煮熟至中心温度达摄氏 75 度或以上。
如何辨别猪血和鸭血？
消费者就会想：有什么办法能简单地分辨真假鸭血呢？实际上，现在市场上卖的猪血和鸭血产品是经过加工的，靠人的五官很难分辨。还记得当年欧洲的马肉风波吗？为了检测马肉成分，欧盟采用了DNA检测技术。同样，要准确分辨鸭血和猪血，即使你有孙悟空的火眼金睛也很难分辨出来，网上流传的一些辨别教程，如闻气味、尝味道等等，都不能简单区分。按照这样的方法，同样可能买到不靠谱的产品。所以，还是省点心思去辨真假了。
当然，这并不是让你放弃“治疗”。为了减少安全风险，你可以：
1、去正规消费场所，尽量不要吃路边摊。你能做的是，尽量去正规的餐饮单位吃或者购买，安全质量方面还是要保证一些。像报道中街边小贩的猪血产品被发现有甲醛，如果是在街头小贩购买，极有可能买到劣质的产品，就会面临更大的安全风险。
2、不要盲目追求“物美价廉”。提防价格过于便宜的产品，比如这家超市的鸭血3块一盒，而小店里才1块一盒，你可得当心了。
【参考资料】
[1]中国食物成分表2002.
[2]香港食物安全中心. 食物中的甲醛.
