如何做西式糕点 西式糕点的制作方法

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观,因而近年来销售量逐年上升。西式糕点主要分小点心、蛋糕、起酥、混酥和气古五类。

一、蛋糕类 是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。

蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。

1.青蛋糕 原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量

工艺流程 打料→成型→烘烤

制作方法 (1)打料:先把鸡蛋和糖放入搅拌机内,用机器搅拌打泡之后,加面拌匀。

(2)成型:逐量放入经油擦试的铁模子里。

(3)烘烤:用220℃的炉温烘烤。

注意事项 (1)注意卫生,锅内不得有油的杂质,以免使产品有不起发现象。

(2)打鸡蛋和糖要适时,时间短影响规格质量,过长容易发泄。

(3)所用的面粉要过筛,防止出现面疙瘩。

(4)用手拌面时,要从底向上搅拌,拌匀即止,不得乱搅,时间不宜过长。

质量标准 规格:棱角清楚整齐,面上有小开花(四块500克)。

色泽:淡黄色,不生不糊,火色一致。

口味:纯正蛋香味,无其它异味。

组织:蜂窝均匀,无糖、面疙瘩。

卫生:底要干净,无油泥和糊蛋糊渣,内部无杂质。

2.花蛋糕 样品美观大方,有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

原料配方 坯子:砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤

搅油:黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

辅料:果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

制作方法 (1)打坯:将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡,而后加面拌匀,约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤:用150℃炉温烘烤。

(3)制型:出炉冷却后,用刀子切成大小标准型,从中间片开,成双层,中间夹黄油。

(4)打油:先把糖和水煮沸4~5分钟,稍有稠状冷却。打黄油时,先把黄油放入搅拌机里搅拌,然后陆续分次放糖水,加白兰地酒和香草粉,搅匀,色泽变白,成稠状即可。

(5)成型:将成型的蛋糕坯子,面上和周围洒上一层黄油,面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里,置冰箱存放。

质量标准 规格:形状要圆,分量要准确。

色泽:乳白色。

口味:纯正,松软香甜。

卫生:无杂质。