在新型白酒制作时,将酒精降度后加入一定比例的传统固态法白酒,酒中的色谱骨架成分进行了重组,同时非色谱骨架成分(复杂成分)也进行了重组。复杂成分的组合与色谱骨架成分的组合有着完全不同的特点和内容。
不能认为色谱骨架成分比复杂成分重要,也不能认为复杂成分比色谱骨架成分重要,它们缺一不可。在进行色谱骨架成分组合时,必须考虑复杂成分的组合情况,考虑组合后的复杂成分与色谱骨架成分之间可能产生的相互作用。
色谱骨架成分的含量较高,色谱定量分析数据可靠性较高,而复杂成分的含量低,常常会出现偏差,而且很多复杂成分至今尚不知晓,所以,从某种意义上来说,复杂成分尚无法实现数值目标组合。
在传统白酒勾兑时,不是所有的按色谱骨架成分的组合一定有效,也就是说即使色谱骨架成分符合设定的含量范围,合理但不一定有效,它可能是一种无效的组合,这并不是色谱骨架成分的含量范围有什么问题,而是复杂成分的组合情况出了问题。因此,只有不仅色谱骨架成分的含量范围合理而且复杂成分的组合又能正常体现酒的正常风格的情况下,色谱骨架成分的组合才是有效组合。
任意两种浓香型名酒之间,它们的色谱骨架成分含量范围及相关成分含量大小顺序规律,有很多相似,而复杂成分的不同导致各自的特点和风格。色谱骨架成分的组合可以借助于现代分析手段结合相关的计算机技术加以实现,复杂成分的合理组合则只能依靠勾兑师来进行。因此,提高勾兑人员的尝评能力,准确认识各种基础酒和调味酒,是做好复杂成分合理组合的重要条件。