白酒的勾兑即白酒的掺兑、调配，包括基础酒的组合和调味，平衡酒体，使之形成（保持）一定风格的专门技术。它是白酒生产工艺中的一个重要环节，对于稳定和提高白酒质量以及提高名优酒率均有重要的作用。现代化的勾兑是先进行酒体设计，按统一标准和质量要求进行检验，最后按设计要求和质量标准对微量香味成分进行综合平衡的一种特殊工艺。
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑。“勾兑”是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺。生香靠发酵，提香靠蒸馏，成型靠勾兑。勾兑技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。
一、勾兑的原理和作用
1.勾兑的原理
在蒸倒白酒中，其成分约98%是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们量的总和很难超过2%，其中相当部分含量虽微，作用颇大。由于这些成分的存在使白酒有别于酒精。当它们在酒中含有一定的绝对量，成分之间以某种量比关系存在时，便决定着白酒的风格和质量。
白酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量质量的因素很多，造成酒质的不一致。一般在白酒的生产中，同厂不同车间及同车间不同生产时间的原酒中，所含的主要微量成分的量及其量比关系都不一致，因此感官上质量不一，特点各异。要使酒体完美、风格突出、出厂产品的质量平衡、稳定，勾兑便必不可少，从本质上来讲，勾兑技术就是对酒中微量成分的掌握和应用。
白酒的勾兑，讲究的是以酒调酒，一是以初步满足该产品风格、特点为前提组合好基础酒；二是针对基础酒尚存在的不足进行完善的调味。前者是粗工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。
2.勾兑的作用
自酒的生产中采取自然接种制曲，生产过程中多是开放式的，因此影响白酒产量、质量的因素很多，造成酒质的不一致。如果不经勾兑加工平衡，按照自然存放的顺序灌装出厂，酒质就极不一致，批次之间的质量差别一定非常明显，就很难保持出厂产品质量的平衡、稳定及其独特风格。
调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
通过勾兑，可以统一酒质、统一标准，保证酒质长期稳定和提高，保持产品市场信誉。
通过勾兑，可以取长补短，弥补客观因素造成的半成品酒缺陷，改进酒质，增加效益。
酒的勾兑和调味都需要有精细的尝酒水平，尝评技术是勾兑和调味的基础。尝评水平差，势必会影响勾兑、调味效果。为尽可能保证准确无误，对勾兑、调味后的酒，还可采取集体尝评的方法，以减少误差。
