植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，醛类物质有潜在的毒性，可能引发心脏病、癌症、痴呆等。用橄榄油、椰子油做饭，产生的醛类物质会少些。植物油真的会致癌吗？国外专家的建议，适合我们中国人的饮食习惯吗？
豆油、玉米油确实含有大量的亚油酸，高温之后会产生有毒分解物和氧化聚合物。但是，烹饪的时间和温度也至关重要。如果在20至30分钟的时间内，某些不饱和程度较高的植物油（如葵花籽油和玉米油）的确比饱和程度较高的油脂（如动物油、椰子油）形成了更多的醛类物质。但是在180℃的油温下烹饪10分钟，葵花籽油和玉米油产生醛类物质的量却反而略低于橄榄油。可见，在短时间内温度不低于180℃是没有问题的。
炒菜时不要高温长时间加热，不要非等到油冒烟后再炒菜。并选择质量好一些的油烟机,来减少油烟对人体的伤害。油温略低一些，是有益的。在此也提醒大家，高温下长时间或反复煎炸的油脂，确实会发生氧化、水解、聚合等反应，产生醛、酮、内酯等化学物质，长期食用对人体有一定危害。传统的炸油条、炸油饼还是少吃为妙。
其实，植物油有其良好的营养价值。利用好了是个宝。植物油脂肪酸组成主要包括油酸、亚油酸、亚麻酸等。油酸是单不饱和脂肪酸，可有效降低血脂、预防心血管疾病。亚油酸和亚麻酸为多不饱和脂肪酸，又是人体不可缺少而自身又不能合成的必需脂肪酸。医学研究表明，亚油酸、亚麻酸是胎儿神经发育的重要物质，亚油酸有抑制胆固醇合成、调节血压、抗氧化、抗癌、预防糖尿病的作用。而不饱和脂肪酸则具有降低血脂、改善血液循环等功效。
